DB4503_T0004-2020_桂林卤菜粉制作技术规程_桂林市 conv.docxVIP

ICS67.020

X11 DB4503桂林市地方 标 准

DB4503/T0004—2020

桂林卤菜粉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproductionofGuilinlucairicenoodle

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：鞠伟、龙付孙、王敏丹、谢宏昭、曾宪国、连永超、谭兴勇、蒋晓龙、韦玮、

覃辉跃、黄林华。

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林卤菜粉制作技术规程

1 范围

本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1352 大豆

GB2707食品安全国家标准GB2712食品安全国家标准

GB2714 食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品豆制品

酱腌菜

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3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

卤水 bittern以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关

食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。3.2

卤肉 stewedmeat以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。

3.3

锅烧 crispymeat以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮

酥肉嫩滑的熟肉制品。3.4

卤油（米粉油） riceflouroil以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的、

符合国家相关食品安全标准要求的调味油。3.5

桂林卤菜粉 Guilinlucairicenoodle

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6.4 食用油

食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。

6.5 肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陈皮、胡椒等

应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中华人民共和国药典》等相关规定。

6.6 罗汉果

应符合NY/T694的规定。

6.7 八角

应符合GB/T7652的规定。

6.8 食用盐

应符合GB2721的规定。

6.9 豆豉、豆腐乳

应符合GB2712的规定。

6.10 冰糖

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6.17 其他

应符合国家食品安全标准的有关规定。

7 制作工艺

7.1 工艺流程

热烫盛装→添加辅料、调料→配菜、配汤。

7.2 工艺要求

7.2.1 热烫盛装

将桂林鲜湿类米粉放入85℃~95℃的热水浸泡5s~8s，以粉条散开为宜，捞出滤干置于碗中。

7.2.2 添加辅料、调料

7.2.2.1 熬制卤水

添加适量经熬制、过滤而成的卤水，熬制卤水加工参见附录A。不得添加调制卤水。

7.2.2.2 卤肉

添加适量经卤制而成的卤牛肉等卤肉，加工参见附录A。

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附录A（资料性附录）

熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺

熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺见表A.1。

表A.1 熬制卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆、高汤加工工艺

品种 食材 加工工艺 成品品质要求

卤水

水、猪肉、牛肉或 (1)将猪肉、牛肉或马肉、家畜骨切洗干净，放入滚烫的沸水大火煮

褐浓明亮，醇厚马肉、家畜骨、食 10min后将其取出放入不锈钢桶，加入清水用大火煮沸后，调至小火

浓香、有明显卤用盐、食用油、白 熬制4h~6h，最后将骨头过滤留汤即可。

肉香和香辛料酒、白糖、香辛料、(2)往锅内加入食用油，当油温烧至五成热时，依次往锅中加香辛料、

味。

豆豉、豆腐乳等 骨头汤等小火熬制2h~2.5h后加入炒糖色调色过滤。

卤牛肉 牛肉、卤水等

（1）主料

(1)牛肉切成块