DB4503_T0001-2020_桂林鲜湿类米粉加工技术规程_桂林市 conv.docxVIP

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X11 DB4503桂林市地方 标 准

DB4503/T0001—2020

桂林鲜湿类米粉加工技术规程

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目 次

前言................................................................................II

1 范围..............................................................................1

2 规范性引用文件....................................................................1

3 术语和定义........................................................................1

4 生产加工过程卫生要求..............................................................2

5 原辅料要求........................................................................2

6 加工工艺..........................................................................2

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前 言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草人：曾宪国、连永超、徐国俊、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、蒋晓龙、韦玮、谢金伦。

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桂林鲜湿类米粉加工技术规程

1 范围

本标准规定了桂林鲜湿类米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。

本标准适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354 大米

GB2716食用植物油卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

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3.4

桂林调制切粉 Guilinpreparationofdicedflour在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添

加总量占比≤45％），经清洗、浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。

4 生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定要求。

5 原辅料要求

5.1 籼米

应符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。

5.2 食用淀粉

应符合GB31637的规定。

5.3 生产用水

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6.1.2 工艺要求

6.1.2.1 清洗

用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。

6.1.2.2 浸泡

洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。

6.1.2.3 发酵（或不发酵）

若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2d～3d，冬天3d～6d；若采用夹层发酵罐控温发酵，发酵温度26℃～40℃、发酵时间8h～48h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。

6.1.2.4 磨浆

将浸泡后的大米倒入磨浆机，磨好的浆料采用80目～100目筛网过滤。

6.1.2.5 熟化

将磨好的米浆采用蒸片机蒸片熟化，粉浆厚度控制在3mm～4mm，熟化压力为0.25MPa～0.35MPa，温度92℃～95℃，熟化时间100s～120s，熟化至七八成熟。

6.1.2.6 成型

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图2 桂林调制鲜湿米粉加工工艺流程图

6.2.2 工艺要求

6.2.2.1 清洗

用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。

6.2.2.