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畜牧兽医法规基础第四章畜禽产品质量安全管理

2第一节畜禽产品质量概述第二节畜禽产品生产质量管理第三节畜禽产品质量监督管理与法律责任

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在未成熟的、个头小、品质差的小红花椒中加入罗丹明B（大红粉），调整它的红色鲜艳度，混入到正常花椒中销售。常期食用含有罗丹明B的花椒粉，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。毒花椒12

”

2011年11月6日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近村民的牛正在垃圾堆里寻找吃的。这些牛常年被放养在这附近，主人会在它们长得够大后抓回去宰杀。动物和食品专家表示，垃圾里的细菌、重金属等，会积蓄在牛体内，影响到牛肉的品质，牛肉被人食用后，还会对产生危害。

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食品安全关系到人类的身体健康和生命安全；食品安全关系到经济发展和社会稳定;食品安全关系到国际食品贸易;食品安全关系到国家和政府的形象;食品安全问题成为21世纪世界各国政府和消费者广泛关注的焦点。0103020405

第一节畜禽产品质量概述60畜禽产品是指未经加工的肉、卵、乳汁、油脂、脏器、皮张、血液、毛、骨、头、角、蹄等产品，即经常提到的肉、蛋、乳、毛、皮，是畜牧业生产的目的，是人类的食品和工业原料。食用畜禽产品，包括肉类、禽蛋类、奶类及其制品，非食用畜禽产品，包括毛、绒和革等。一、畜禽产品的概念畜禽产品质量是指畜禽产品满足社会和人们需要所具备的特性和特征的总称。动物性食品的特征和特性主要包括营养性、安全性和具有一定的规格要求。安全性是指畜禽产品不会对人体造成危害。二、畜禽产品质量的概念

无公害畜禽产品就是有毒有害物质残留不超过规定标准、对人体健康无损害的畜禽产品。(一)无公害畜禽产品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类畜禽产品。（二）绿色畜禽产品

(三)有机畜禽产品有机食品指在原料生产和产品加工过程中不使用农药，化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术；通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的食品。01有机畜禽产品是按国际有机食品协会的标准执行的，并通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的畜牧业产品。02

无公害畜禽产品、绿色畜禽产品、有机畜禽产品的区别与联系：标准上有差异内在品质和消费对象不同运作方式有区别认证机构不同

64三、畜禽产品质量的意义(一)维护人类身体健康(二)保证工业产品的质量(三)促进出口贸易的发展(四)促进畜牧业健康发展四、畜禽产品的质量标准（一）畜禽产品的质量标准的概念（二)畜禽产品质量标准的分类1.规格标准2.卫生标准3.安全标准

一、畜禽产品生产质量管理的概念畜禽产品生产质量管理是指畜禽产品生产企业为确保产品的质量所实施的管理。二、肉类质量管理(一)概念肉类是畜禽的主要产品，主要包括猪肉、牛羊肉和禽肉。肉类的概念。(二)肉类产品质量标准1.规格标准(1)瘦肉型猪活体分级标准(GB/T8470－1987)项目外形品种类型体重膘加权系数0.20.20.250.35等级一100100100100二808080－9884－98三606060－7882以上

(2)家畜胴体规格标准。66①鲜冻四分体带骨牛肉标准(GB/T9960－1988)。本标准指活牛经屠宰加工、冷加工用于供应市场，其中肉分为三级，详见表9－2：等级一级二级三级外观及肉质肌肉发达，全身骨骼不突出。皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体。在股骨部允许有显著的肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状较佳。肌肉发育良好骨骼无明显突出，皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体。在股骨及肋骨部允许肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状良好。肌肉发育一般，脊椎骨尖坐骨及骨宽骨结节突出，由第八肋骨至至坐骨结节布满薄层皮下脂肪。允许有较大面积肌膜露出，四分体肌肉断面上大理石纹状少。四分体重(kg)≥40≥30≥25

②鲜、冻分割牛肉标准。各级鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官要求如表9－3，挥发性盐基氮应符合GB2708的规定。项目一级品二级品三级品色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味具有牛肉正常气味，无异味组织状态瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀，形态丰满，肉质紧密，有弹性瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪较适度，形态较丰满，肉质较紧密，略有弹性瘦肉切面有纹理，皮下脂肪敞尚适度，形态完整，肉质尚紧密，弹性差黏性表面湿润，不粘手表面略湿润，不粘手表面略有风干，不粘手，切面湿润，不粘手煮沸后肉汤基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味略混浊，脂肪呈小滴浮于