第八章蔬菜腌制茶琦雁.pptVIP

三、蛋白质的分解及其他生化作用2、吸附色素引起颜色变化蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。3、叶绿素破坏引起失绿变色在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他酸的作用，叶绿素会因为脱镁而失去原有的鲜绿的颜色。第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日三、蛋白质的分解及其他生化作用4、其他化学成分的变化A糖酸比值的变化B含氮物质的变化C维生素的变化D矿物质含量的变化第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。第32页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素(1)食盐一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱，因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动；食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。第33页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素(2)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。第34页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素(3)温度

各种微生物都有其不同的适宜温度，适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内.温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。第35页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素（4）原料的含水量及含糖量原料的水分含量，对制品品质有密切关系。食盐浓度影响储存时间。第36页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素（4）原料的含水量及含糖量原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品。第37页，共56页，星期日，2025年，2月5日四、影响腌制的因素(5)气体成份乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。（6）香料加入一些香料与调味品，不仅起到调味作用，还有不同程度的防腐作用。第38页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保持腌制品的绿色和脆嫩质地，是有关提高制品的重要问题第39页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素。腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。第40页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保脆措施：（1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟适度；（3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡，钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，有时也用0.05%的氯化钙作为保脆剂。第41页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题保绿措施：（1）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；生产实践中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。第42页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量过高，对人体身体极为不利。高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，亚硝酸钠长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。第43页，共56页，星期日，2025年，2月5日亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。第44页，共56页，星期日，2025年，2月5日五、腌渍蔬菜的保脆保绿及亚硝酸盐问题蔬菜可食部分硝酸盐的含量类别含量类别含量萝卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜10