餐厅厨房管理制度大全(3篇).docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为加强餐厅厨房管理，确保食品安全，提高服务质量，保障顾客权益，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等。

第三条本制度遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.规范操作，确保质量；

3.严格管理，持续改进。

第二章组织架构与职责

第四条餐厅厨房设立厨房经理，负责厨房全面管理工作。

第五条厨房经理职责：

1.负责厨房日常管理工作，确保厨房各项工作有序进行；

2.负责厨房人员培训、考核和奖惩；

3.负责厨房设备、用品的采购、管理和维护；

4.负责厨房环境卫生、消防安全等工作；

5.负责厨房成本控制，提高经济效益。

第六条厨师职责：

1.严格按照菜谱和操作规程进行烹饪；

2.确保菜品质量，做到色、香、味、形俱佳；

3.保持厨房环境卫生，定期进行清洁消毒；

4.遵守操作规程，确保食品安全；

5.配合厨房经理完成各项工作任务。

第七条服务员职责：

1.负责厨房与餐厅之间的沟通协调；

2.负责传菜、上菜等工作；

3.保持餐厅环境卫生，及时清理餐桌；

4.配合厨房经理完成各项工作任务。

第八条洗碗工职责：

1.负责餐具、厨具的清洗、消毒；

2.保持洗碗间环境卫生；

3.配合厨房经理完成各项工作任务。

第九条采购员职责：

1.负责厨房原材料采购，确保质量；

2.控制采购成本，提高经济效益；

3.保持与供应商的良好关系；

4.配合厨房经理完成各项工作任务。

第三章食品安全与卫生

第十条食品安全：

1.采购的原材料必须符合国家食品安全标准；

2.厨房工作人员必须持有健康证明，上岗前进行体检；

3.厨房内不得存放有毒、有害物品；

4.厨房操作过程中，严禁使用过期、变质、污染的食品原料；

5.食品加工过程中，严格遵循卫生操作规程，防止交叉污染。

第十一条卫生管理：

1.厨房内保持整洁，定期进行清洁消毒；

2.厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋；

3.厨房操作过程中，保持手部卫生，定期洗手；

4.厨房内不得吸烟、吃零食；

5.厨房废弃物按照规定进行分类处理。

第四章设备与用品管理

第十二条设备管理：

1.厨房设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行；

2.设备损坏或故障，及时报修，不得擅自修理；

3.厨房设备使用过程中，严格按照操作规程进行；

4.厨房设备操作人员必须接受专业培训，具备操作技能。

第十三条用品管理：

1.厨房用品必须符合国家卫生标准；

2.用品使用后，及时清洗、消毒；

3.用品存放整齐，不得随意摆放；

4.用品采购、领用、报废等环节，严格执行管理制度。

第五章培训与考核

第十四条培训：

1.新员工入职前，进行岗前培训，包括食品安全、卫生操作、设备使用等；

2.定期组织员工进行业务技能培训，提高员工综合素质；

3.鼓励员工参加各类职业技能鉴定。

第十五条考核：

1.厨房工作人员每月进行一次绩效考核，考核内容包括工作态度、业务技能、卫生状况等；

2.考核结果与工资、奖金挂钩，奖优罚劣；

3.对考核不合格的员工，进行培训和指导，直至合格。

第六章奖惩与晋升

第十六条奖惩：

1.对表现优秀的员工，给予物质和精神奖励；

2.对违反规章制度的员工，给予警告、罚款等处罚；

3.对严重违反规章制度的员工，予以辞退。

第十七条晋升：

1.厨房工作人员根据工作表现和业务能力，享有晋升机会；

2.晋升过程中，公平、公正、公开，确保员工权益。

第七章附则

第十八条本制度由餐厅经理负责解释。

第十九条本制度自发布之日起施行。

以上为餐厅厨房管理制度大全，旨在规范厨房管理，提高服务质量，保障食品安全，为顾客提供优质就餐体验。请全体员工严格遵守，共同维护餐厅的良好形象。

第2篇

一、总则

1.1为了确保餐厅厨房的食品安全、卫生、高效运作，保障顾客的用餐体验，特制定本制度。

1.2本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等。

1.3本制度遵循国家相关法律法规，结合餐厅实际情况，确保各项管理措施得到有效执行。

二、厨房卫生管理

2.1厨房卫生是食品安全的基础，必须严格执行以下规定：

2.1.1厨房内保持整洁，地面、墙壁、天花板、设备等要及时清洁，不留死角。

2.1.2厨师及员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

2.1.3厨房内禁止吸烟、饮酒，禁止携带宠物进入。

2.1.4厨房内的废弃物要及时清理，分类存放，确保垃圾不污染环境。

2.2食品原料管理：

2.2.1采购员负责采购新鲜、合格、安全的食品原料，并确保原料来源可追溯。

2.2.2食品原料入库前必须进行验收，确认