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6月餐厅服务员高级试题库+参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制定（），但不能盲目听从厨师的意见。

A、菜单

B、菜品

C、风格

D、价格

参考答案：A

详解：菜单的制定需要综合多方面因素，既要符合餐厅定位，又要发挥厨师特点，不能盲目听从厨师意见，是一个综合考量的过程，而菜品、价格、风格相对比较片面，不能全面涵盖这些要点，所以选菜单。

2.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。

A、高低错落

B、虚实结合

C、上轻下重

D、仰俯呼应

参考答案：D

详解：在插花中，仰俯呼应原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。高低错落强调的是花材在高度上要有变化；上轻下重主要侧重于重量感的分布；虚实结合重点在于空间和质感的处理，均不符合题干描述。而仰俯呼应符合花叶围绕中心、顾盼呼应的特点。

3.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、推销者

B、经营者

C、烹调师

D、接待者

参考答案：D

4.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。

A、心理上

B、感觉上

C、心情上

D、情绪上

参考答案：A

详解：顾客在踏入餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，主要是在心理上会留下极深刻的影响。心情、感觉、情绪相对来说没有心理所涵盖的范围全面和深入，心理印象会对后续在餐厅的消费体验、满意度等诸多方面产生基础性的作用，所以选B。

5.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。

A、中指

B、小指

C、无名指

D、食指

参考答案：D

6.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。

A、安全需求

B、社会需求

C、尊重需求

D、生理需求

参考答案：A

详解：安全需求表现为人们需要稳定、安全、受到保护、有秩序、能免除恐惧和焦虑等。题干中提到的安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等，符合安全需求的范畴。生理需求主要是关于基本的生存需求，如食物、水、住所等；社会需求强调的是社交、归属等方面；尊重需求侧重于他人的认可和自尊等。所以答案是[B]。

7.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。

A、送其回家

B、帮助处理

C、进行结账

D、予以照顾

参考答案：D

详解：客人醉酒呕吐时，及时清理污物后提醒醉酒客人的朋友予以照顾是合理且必要的，能确保醉酒客人得到妥善对待，防止出现意外等情况。帮助处理呕吐污物更强调客人朋友直接参与清理工作，表述不如予以照顾全面；进行结账与处理呕吐情况无关；送其回家可能不是当下最紧急的，首先要确保醉酒客人在现场有人照顾。所以最合适的是提醒朋友予以照顾。

8.冲泡时红碎茶可以按每克（）ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。

A、70—80

B、40—50

C、50—60

D、60—70

参考答案：A

9.服务效率是指为客人提供服务的（）。

A、时限

B、水平

C、数量

D、质量

参考答案：A

详解：服务效率强调的是在一定时间内完成服务的速度，也就是为客人提供服务的时限。水平和质量侧重于服务的优劣程度，数量与服务效率并无直接关联。

10.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、爆

B、熘

C、炸

D、炒

参考答案：C

11.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。

A、维生素

B、脂类

C、蛋白质

D、糖类

参考答案：A

详解：儿童膳食中新鲜菜果富含多种维生素和无机盐等营养成分，食用新鲜菜果主要是为了补充维生素和其他无机盐的需要。蛋白质主要来源于肉类、豆类等；脂类来源于油脂、肉类等；糖类来源于谷物、薯类等。

12.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自烹自食

B、送餐

C、自助

D、自烹

参考答案：A

详解：自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。“自助”只是挑选拿取食物，没有体现“部分”的特点；“自烹”不够全面，缺少“自食”；“送餐”与自助餐自行挑选拿取食物的形式不符。而“自烹自食”既包含了自行挑选食材烹饪，又有自行食用的过程，符合自助餐部分的特点，所以选“自烹自食”。

13.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。

A、物力

B、财力

C、潜力

D、能力

参考答案：D

14.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。

A、目标市场

B、餐饮市场

C、消费者

D、经营者

参考答案：A

详解：产品策略是企业为了满足目标市场的需求，从而作出与产品开发相关的计划与决策。目标市场明确了