麦汁制备工艺黄小忠35课件.pptx

主讲：黄小忠

麦汁制备工艺

原辅料粉碎

01

糖化

02

醪液过滤

03

麦汁煮沸与酒花添加

04

麦汁冷却

05

麦芽应破而不碎。过碎会导致啤酒色泽加深，影响口味，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率

粉碎目的

原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用和糖化

要求

一、原料、辅料的粉碎

1、粉碎的目的与要求

一、原料、辅料的粉碎

2、粉碎方法

一、原料、辅料的粉碎

2、粉碎方法

糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程

二、糖化

1、糖化的基本概念

二、糖化

2、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素

全麦芽煮出糖化法

全麦芽浸出糖化法

双醪糖化法

外加酶制剂糖化法

（1）二次煮出糖化法

（2）一次煮出糖化法

（1）恒温浸出糖化法

（2）升温浸出糖化法

（1）双醪煮出糖化法

（2）双醪浸出糖化法

二、糖化

3、糖化方法

二、糖化

4、糖化工艺技术条件

二、糖化

5、糖化设备

三、醪液过滤

1、麦汁过滤

2、过滤槽法

三、醪液过滤

3、影响麦芽汁过滤速度

三、醪液过滤

1.麦芽汁煮沸的目的和作用

1、麦汁煮沸

四、麦汁煮沸与酒花添加

（1）麦汁煮沸时间

煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间

（2）煮沸强度

煮沸强度是麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率

间歇常压煮沸是目前使用最广泛的方法。此外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等

2、麦汁煮沸的方法

四、麦汁煮沸与酒花添加

1.添加的目的

(1)赋予啤酒特有的香味、(2)赋予啤酒爽快的苦味、(3)增加啤酒的防腐能力、(4)提高啤酒的非生物稳定性

2.添加方法

(1)三次添加法、(2)四次添加法、(3)二次添加法

3.添加数量

传统的酒花添加量通常以每100升麦汁或啤酒所需添加的酒花克数表示

（二）酒花添加

四、麦汁煮沸与酒花添加

麦汁冷却的目的、作用和方法

五、麦汁冷却

(1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度

1.冷却的目的与要求

(2)使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖

(2)析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，

过去常用采用两段法冷却

目前我国啤酒行业多采用一段冷却法

(3)麦汁的充氧

(3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物

谢谢！