酶技术在茶饮料生产中的应用江苏食品药品90课件.pptx

酶技术在茶饮料生产中的应用江苏食品药品职业技术学院

生物技术是21世纪的高新技术。作为一种高效、安全的生物催化剂，酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中，发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质，并给传统的食品工业带来了发展新思路。酶是生物为提高其生化反应效率而产生的生物催化剂，是由生物体合成又可脱离生物体而存在的球形蛋白质，它能改变化学反应的速度，但不影响最终产物的性质，且本身在反应前后也不发生变化。20世纪80年代，生物工程作为一门新兴高新技术在我国得到了迅速发展，酶的研究与应用领域逐渐扩大，而且取得了可喜的成就。

酶作为催化剂有如下特性:（1）反应的速度比非催化反应的速度高108~1020倍,比其它催化剂催化的反应速度高107~1013倍。（2）作用缓和,不需要高温高压、强酸、强碱等条件。酶本身无毒,公害少,利于环保。（3）专一性强,即一种酶只能催化一种或一类反应,例如蛋白酶只能催化蛋白质水解,淀粉酶只能催化淀粉水解。（4）酶的本质为蛋白质,故一切能导致蛋白质性质发生改变的因素,例如温度、pH值、重金属离子等均能影响酶的催化效能。

酶的来源十分广泛，种类繁多，性能各异，根据其催化反应类型，国际生物化学协会将酶分为6种：氧化还原酶、裂解酶、异构酶、转移酶、水解酶、合成酶。其中合成酶是催化合成某些化合物的酶，主要用在生物合成工业中，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶、纤维素合成酶、淀粉合成酶、紫杉醇生物合成酶等。其中常用于食品加工中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡萄糖氧化等。

酶技术在茶饮料中的应用可以实现茶汁的低温浸提，促进茶汁的澄清，从而改善茶汤感官品质。目前已开发可应用于茶饮料的酶制剂有单宁酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶，淀粉酶等。

1用单宁酶处理解决茶汤的沉淀单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键,释放没食子酸。游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。有研究发现：在45℃、pH为5.0条件下用0.5%单宁酶处理红茶和绿茶提取液，处理样品与未处理样品相比，浑浊度降低，而可溶性固形物含量增加，风味强度提高。1993年，日本专利也有添加单宁酶和β-环状糊精(β-CD)改善茶提取物品质的报道。

2细胞降解酶处理提高茶汁浸提率茶汁浸提时细胞降解酶（包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等）的使用，破坏了细胞壁的结构，有利于茶叶有效成分的扩散、浸出，不仅增加了可溶性固形物含量，还使茶汤色泽明亮透明。据湖南农大谭淑宜报道：用3%纤维素酶液提取红碎茶、绿茶水浸出物，提取率分别比对照高20.5%和9.6%，处理效果相当明显；当使用0.1%果胶酶提取红碎茶、绿茶时，提取率分别比对照高5.4%和5.6%，且红碎茶提取液红亮，沉淀少，绿茶提取液较亮，较透明。由于低温酶法提取使茶叶香气成分在提取过程中散失较少，大部分香气成分得到保留，从而明显改善速溶茶香气。

3其他酶多酚氧化酶用于红茶加工，可减轻速溶红茶苦涩味，增加香气，改善滋味。用a-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶处理乌龙茶茶汤，可以防止成品中沉淀产生。适用于茶饮料生产上的酶制剂很多，这些酶制剂单独使用或混合使用，都能不同程度的改善茶汤风味、增加可溶性固形物量等作用，在茶叶深加工中的应用前景十分广阔。

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