马铃薯加工任务二马铃薯速冻薯条加工技术19课件.ppt

任务二马铃薯速冻薯条加工技术马铃薯加工陈秀丽1.掌握马铃薯速冻薯条加工工艺流程。2.理解马铃薯速冻薯条加工技术关键控制点。任务二马铃薯速冻薯条加工技术主要内容:一、原料要求二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程三、马铃薯速冻薯条加工技术关键控制一、原料要求马铃薯速冻薯条是指新鲜的马铃薯经去皮、切片、漂烫、调理、干燥、油炸后迅速冷冻而制成的一种马铃薯加工产品。一、原料要求任务二马铃薯速冻薯条加工技术1.外形与尺寸薯块的外形以椭圆形为优，要求芽眼浅而平，最好外凸;表面光滑，薯形整齐;长度不小于78mm，单块质量不小于160g。2.薯肉特征以白皮白肉为最佳，或黄皮白肉。为满足不同的消费群体，黄皮黄肉也可以。一、原料要求3.病虫害情况原料不带病害(环腐病、水腐病、晚疫病等)，无冻害、虫害，不变绿、不发芽，表皮无裂纹、薯体无空心。4.品质指标还原糖含量要求在0.25%以下，干物质含量要求在20%以上，淀粉含量要求在14.0%-17.0%。一、原料要求5.品种要求在我国实际种植的马铃薯品种中，以引进的夏波蒂、布尔班克品种为最佳，国产品种克新1号可作替代原料。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程马铃薯预置→分选→去泥沙清洗→去皮及皮薯分离→修整→切条→分级→漂烫→调理→干燥脱水→油炸→滤油→预冷→速冻→称量包装→冷藏二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程1.马铃薯预置、分选要求原料外观整齐，大小均匀，表皮光滑，无严重畸形，无病害，无腐烂，无变绿等。经过预置和分选处理后的原料还原糖含量、干物质含量等指标应达到原料的要求。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程2.去泥沙清洗利用清洗和流送设备，除去马铃薯表面的泥沙和夹杂的异物(石头)等。3.去皮及皮薯分离用机械摩擦或蒸汽去皮的方法，除去马铃薯表皮并将皮薯分离，喷淋护色，防止去皮后的马铃薯表层氧化褐变。要求马铃薯的去皮率达到95%以上，且去皮后表层无褐变现象出现。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程4.修整利用人工对原料进一步除去未去净的薯皮、芽眼、不规则部分。5.切条根据生产要求切成不同规格尺寸、截面呈方形的条，同时用水冲洗表层淀粉。要求截面规整，表面光滑，条形较直。6.分级将长度小于一定规格(30-50mm)的碎块、短条分离出去，并且进一步去掉薯条表层淀粉。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程7.漂烫70℃-80℃热水中漂烫，薯条通体呈半透明状，以确保油炸后表面色泽均一。漂烫的作用是对薯条进行灭酶杀青，保证原料在加工过程中不发生褐变。8.调理在调理设备中加入品质改良剂，对薯条进行5-20min的浸泡，改进薯条的表面组织结构，以利于产品最终获得外焦里嫩的口感。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程9.干燥脱水使用加热烘干设备，去掉薯条部分水分，使薯条的含水量达到工艺要求。10.油炸在一定温度下，经过几十秒的油炸后，将薯条的水分进一步降低，制成半成品。11.沥油采用振动等方式沥去薯条表面多余的油脂。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程12.预冷为提高速冻效率、减少能耗，利用室外冷空气或机械制冷对油炸后的薯条进行冷却。13.速冻在较短时间内深冷速冻，使薯条中心温度快速降至低温(-18℃)，这样薯条内部结冰体细密、均匀，薯条保鲜期长，贮藏质量好，产品深度油炸后口感好。二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程14.称量包装要求环境温度0-5℃，包装时间尽可能短，防止薯条吸潮后发生冻载现象。15.冷藏温度为-18℃。16.冷藏运输及销售必须在冷藏状态下运输，整个过程必须在冷冻状态下进行。三、马铃薯速冻薯条加工技术关键控制1.原料的品质控制原料的干物质含量在20%以上；还原糖含量；品种的影响。三、马铃薯速冻薯条加工技术关键控制2.褐变原理及控制(1)酶促褐变。(2)非酶促褐变。