第四节冰淇淋和雪糕的加工技术86课件.pptx

1第四节冰淇淋和雪糕的加工技术

22冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻产品。一、冰淇淋（一）冰淇淋的概念及特点

3（二）冰淇淋的分类1、按含脂率高低分类高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.

42、按软硬程度分软质冰淇淋硬质冰淇淋

53、按形态分冰淇淋砖杯状冰淇淋锥状冰淇淋异形冰淇淋装饰冰淇淋

64、按添加物的位置分类夹心冰淇淋涂层冰淇淋

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9（三）冰淇淋的加工工艺原料乳预处理配料混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装成形硬化成品冷藏1、工艺流程

102、操作要点（1）配料的计算其配方原则是：乳脂肪8～14％，非脂乳固体8～12％，糖类13～18％，稳定剂0.3～0.5％，乳化剂0.1～0.3％，水分58～70％。基本条件：总干物质不低于30％，脂肪总含量不低于10％。

112、配料顺序将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。原则：从粘度低者到高者,从液体原料到固体原料。通常混合溶解温度为40-50℃，最后混料酸度为0.18-0.20%，≯0.25%。

12杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为80℃、20min，85～90℃、5min；连续式杀菌的杀菌温度和时间为90～95℃、20s。3、杀菌

134、均质目的：（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，易于上浮。细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。13

14（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

155、冷却与老化冷却是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至2～4℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。

16老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。干物质越多，粘度越高，老化时间越短；温度越低，老化的时间越短。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

176、凝冻17凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

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19（1）凝冻的目的使混合料更加均匀使冰淇淋得到合适的膨胀率使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋稳定性提高可加速硬化成型进程

20(2)凝冻的过程液态阶段：料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。半固态阶段：继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。固态阶段：经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。

21(3)冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

22膨胀率=或 通常以80～100%为好若以100体积冰淇淋计，其中空气50％，水32％，稳定剂0.5％，脂肪6％，糖9.8％，盐0.4％，蛋白质2％冰淇淋容积－混合料容积混合料容积×100％混合料重量－同容积冰淇淋重量同容积冰淇淋重量×100％

23冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质