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广州餐饮服务管理制度

一、总则

1.目的

为了加强广州餐饮服务管理，规范餐饮服务行为，提高餐饮服务质量，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于广州地区所有从事餐饮服务的企业、单位及个体工商户。

3.基本原则

餐饮服务应遵循合法、诚信、公平、公正的原则，严格遵守国家法律法规和相关食品安全标准，为消费者提供优质、安全、卫生的餐饮服务。

二、餐饮服务资质管理

1.营业执照与食品经营许可证

所有餐饮服务提供者必须依法取得营业执照和食品经营许可证，方可从事餐饮经营活动。

许可证应在经营场所显著位置公示，确保消费者能够清晰看到。

2.从业人员健康管理

餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训等信息。

三、餐饮服务场所环境管理

1.选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

2.环境卫生

保持餐饮服务场所环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

垃圾桶应加盖并定期清理，垃圾存放设施应及时清洁，保持内外环境整洁。

3.设施设备维护

定期检查、维护餐饮服务场所的设施设备，确保其正常运行。

冷藏、冷冻设施应定期清洁、除霜，保证设施设备的温度符合食品安全要求。

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

四、食品采购与贮存管理

1.食品采购

应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。

采购食品时，应查验食品的感官性状和标签标识，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

采购肉类等畜禽产品时，还应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应查验进口食品的合法证明文件。

2.食品贮存

食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

食品贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

冷藏、冷冻食品应分别贮存于相应温度的设施设备中，不得混放。

五、食品加工制作管理

1.加工制作流程

食品加工制作应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。

加工制作食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工制作。

食品加工过程中，应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

2.烹饪要求

烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。

加工后的成品应及时食用，如需冷藏的，应尽快冷却后冷藏。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.食品添加剂管理

食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。

使用食品添加剂时，应准确称量、计量，并有专人监督。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒

餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。

采用物理消毒的，应使消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药物，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。

2.保洁措施

消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。

保洁设施应定期清洗、消毒，保持其清洁卫生。

七、食品安全自查与记录管理

1.食品安全自查

餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。

自查内容包括餐饮服务资质、场所环境、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。

对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。

2.记录管理

建立食品安全管理制度记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的相关信息。

记录档案应保存至少两年，以备查阅。

八、食品安全事故应急处置管理

1.应急预案制定

餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确食