营养烹饪技术：低蛋白膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情景二调整营养素成分的膳食制作任务四低蛋白膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李患者张先生，64岁，因“间断血尿5年，泡沫尿1年，发现肌酐升高5月”于门诊就诊，临床诊断“慢性肾脏病4期”，现收入本院肾内科治疗。临床医生为患者开具膳食医嘱为“低盐优质低蛋白膳食”。临床营养师小李需要为张先生制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的低蛋白饮食。

能够根据常见低蛋白食材蛋白质含量，结合患者需求，完成低蛋白食材的选择能够根据低蛋白膳食患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成低蛋白食谱设计能够根据低蛋白膳食烹饪方法，以低蛋白膳食患者一日食谱为例，完成低蛋白膳食的烹饪

01常见食物蛋白质含量和食物选择02低蛋白膳食食谱设计03低蛋白膳食烹饪

01常见食物蛋白质含量和食物选择常见食物蛋白质含量和食物选择

在正常情况下，机体通过食物摄取蛋白质，吸收被利用后，其分解产物将随尿等排出，达到出入平衡的状态。在某些疾病时如：急、慢性肾脏病、肝性脑病等，出现蛋白质代谢障碍，导致血浆中含氮代谢产物的堆积。低蛋白膳食通过减少膳食中的蛋白质的摄入量，进而降低体内含氮代谢产物，以达到减轻肝、肾负担，延缓病情进展及预防并发症。常见食物蛋白质含量和食物选择

1.常见低蛋白食材的蛋白质含量2.低蛋白膳食食材选择（1）慢性肾脏病患者①可用食物：在无其他合并症的情况下，可选用低蛋白谷类、水果、蔬菜(杂豆类、豆类蔬菜除外)、麦淀粉及其制品、土豆、山药、粉皮、粉丝、藕粉、杏仁淀粉、适量的油脂和食糖。常见食物蛋白质含量和食物选择

②不用和少用食物：烹饪调味时不用含有刺激性的调味料如辣椒、麻椒等；不选用生物价较低的杂豆类、豆类蔬菜如：绿豆、豌豆、蚕豆等，见常见低蛋白相关食材蛋白质含量表中带*号的食材。根据患者病情限制定量使用动物性食材、蛋、奶、大豆类及其制品等优质蛋白质含量丰富的食物。肾衰竭患者要根据其血肌酐、内生肌酐清除率等情况来决定每日蛋白质摄入量，必要时要控制选用含植物蛋白质较高的谷类，而改用麦淀粉类、粉丝（条）、薯类、低蛋白米面来替代主食，以降低非优质蛋白的摄入量见。常见食物蛋白质含量和食物选择

（2）肝硬化或肝性脑病患者①可用食物：在无其他合并症的情况下，可选用谷类、水果、蔬菜(杂豆类、豆类蔬菜除外)、藕粉、适量的油脂等。蛋白质来源应以富含高支链氨基酸的大豆及其制品、蛋类、牛奶、酸奶为主。②根据血氨情况，如血氨升高应不用或限制选用富含芳香族氨基酸而支链氨基酸含量较低的肉类、生物价较低的杂豆类及豆类蔬菜。肝硬化患者多伴有胃底静脉曲张，为防止损伤出血，禁用容易胀气、质地坚硬的食材如大蒜、洋葱、芹菜、坚果类等。常见食物蛋白质含量和食物选择温馨提示：同样是低蛋白饮食，但针对不同疾病的患者，低蛋白饮食的食物选择不尽相同。揭示处理问题不可一概而论。

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，1人扮演患者，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4常见食物蛋白质含量和食物选择

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□正确佩戴口罩做好进病房前必要防护□在电子病历终端系统查询患者住院病历，预先了解患者基本情况用品准备□纸、笔、计算器等文具及办公用具□皮尺、握力计、皮褶厚度计等测量工具□低蛋白膳食食健康教育材料□食物模型操作准备常见食物蛋白质含量和食物选择

沟通在信息采集前，先与患者进行沟通，解释操作的目的及意义，征得患者的配合。温馨提示沟通中营养师应做到语气轻柔，态度和蔼营养师应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中需使用通俗易懂语言营养师应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5常见食物蛋白质含量和食物选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。请同学们在食材选择前，需要先与患者沟通，收集相关信息，并将收集到的信息记录在信息采集表中。低蛋白膳食食材的选择需结合患者的生理状况、疾病状态以及患者住院期间膳食医嘱等多种因素综合分析，在床旁向患者正确指导低蛋白膳食的营养治疗原则与食物选择忌宜常见食物蛋白质含量和食物选择

02低蛋白膳食食谱设计低蛋白膳食食谱设计

1.肾脏相关疾病低蛋白膳食（1）根据患者的BMI、性别、年龄、活动量、饮食史、疾病及应激状况进行综合考虑患者的每日热量供给。不同肾脏疾病的每日热量摄入稍有差异：如急性肾小球肾炎为25~30kcal/(kg·d)慢性肾脏病1~2期糖尿病患者热量摄入为30~35kcal/(kg·d)老年慢性肾脏病1~2期的糖尿病肾脏病患者可考