营养烹饪技术：调整膳食钾含量烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情景二调整营养素成分的膳食制作任务五调整膳食钾含量烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李患者刘先生，男，68岁，退休工人，门诊以“慢性心力衰竭”收入院，住院后临床医生予患者应用口服利尿剂，现出现血钾降低。患者闫同学，男，22岁，在校学生，门诊以“急性肾小球肾炎”收入院。临床营养师小李需要为刘叔叔和闫同学制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的饮食。

能够依据常见食物钾的含量，结合患者需求，完成高钾膳食和低钾膳食的食材选择能够根据高钾膳食患者和低钾膳食患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成调整钾含量膳食的食谱设计能够根据调整钾含量膳食烹饪方法，以高钾膳食和低钾膳食患者一日食谱为例，完成调整钾含量膳食的烹饪

01钾生理功能初识02调整钾含量膳食食物选择03调整钾含量膳食食谱设计04调整钾含量膳食烹饪

01钾生理功能初识钾生理功能初识

1.钾元素概述钾（potassium，K），于1807年由英国化学家Davy离并命名为kalium。1938年，McCollum等研究证明钾是人体的一种必需营养素。人体内的钾主要来自食物，成人每日从膳食中摄入的钾为45~100mmol（1759~3910mg）,儿童为0.5~3.0mmol（19.5~117.3mg）/（kg体重）。钾生理功能初识

人体摄入的钾大部分由小肠吸收，吸收率为85%左右。钾主要由肾脏、肠道和皮肤排出体外。其中通过肾脏排出的钾占绝大部分，为摄入量的80~90%；由粪便排出的钾约为12%，由汗液排出钾的比例很少，约3%左右，但是在高温环境从事体力活动大量出汗时，每日从汗液排出的钾比例明显增加。钾的排泄量与膳食钾摄入量密切相关。膳食钾摄入量增加时，尿钾排出量随之增高，因此尿钾含量变化可反映膳食钾的摄入状况。钾生理功能初识

2.钾的主要生理功能葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入机体细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。人体内主要供能物质三磷酸腺苷（ATP）的生成过程中也需要一定量的钾参与，如果钾缺乏，糖和蛋白质的代谢将受到影响。钾主要存在于细胞内，能够起到维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡的作用。钾还能维持神经肌肉的应激性和维持心肌的正常功能。钾生理功能初识

3.钾缺乏（1）当钾摄入不足或排出增加，可引起人体内钾缺乏。①钾摄入不足常见于长期禁食、偏食、厌食或应用利尿剂等。由于肾脏的保钾功能较差，当钾摄入减少时可引起体内钾缺乏。②钾排出增加原因较多，常见原因包括：呕吐、胃肠引流、腹泻、肠瘘、长期用泻剂等引起的消化道排出增加肾脏疾病、应用利尿剂、肾上腺皮质功能亢进等引起的肾脏排出钾过多高温作业或重体力劳动引起大量出汗使钾大量排出，同样会引起低钾血症。钾生理功能初识

（2）人体内钾含量减少可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。轻度钾缺乏无明显症状。当体钾缺乏10%以上时，表现为肌肉无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。钾缺乏加重可影响到躯干和上肢肌力，甚至影响膈肌，导致呼吸衰竭。缺钾导致的肌无力同时会伴有肢体麻木、肌肉压痛；胃肠道肌肉也可受到影响，表现为厌食、恶心、呕吐、气胀，严重者可发展为肠麻痹和肠梗阻，胃酸分泌减少。钾缺乏导致的心律失常包括房性或室性早博、窦性心动过缓、房室阻滞等，严重时可见室性心动过速、心室扑动或颤动。长期缺钾，可出现肾功能障碍，表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低。钾生理功能初识

4.钾过量体内钾过多可引起血钾浓度升高，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。一般摄入富含钾的食物不会导致钾过量，但对于肾功能不全者则可发生钾排泄困难导致钾过量。钾过量可表现为四肢无力，下肢为重。最早表现为行走困难、肌肉张力减低、腱反射消失等，以后可上升至躯干肌群及上肢，呈上升性松弛软瘫，出现吞咽、呼吸及发音困难，严重时可因呼吸肌麻痹而猝死。心血管系统可见心率缓慢、心音减轻、心率紊乱等。钾生理功能初识

（5）中国居民膳食钾参考摄入量钾生理功能初识人群适宜摄入量（AI）①预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）②0岁~400----0.5岁~600----1岁~900----4岁~110018007岁~130022009岁~1600280012岁~1800320015岁~2000360018岁~2000360050岁~2000360065岁~2000360080岁妇+0③+0乳母+400+0注：①适宜摄入量（AI）：主要作用个体营养素摄入目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到适宜摄入量（AI）时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过适宜摄入量（A