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9.1餐饮成本核算
ONE
一、餐饮成本概念
一、餐饮成本概念
餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中
的核心内容，是一门高超的管理艺术，同
时它也是经营管理中难度最大的工作餐饮
成本是指凝结在餐饮产品中的物化劳动价
值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货
币表现。即制作和销售餐饮产品的整个过
程中产生的所有费用的总和。
讨论一：
餐饮成本对餐饮经营有什么作用？
TWO
二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用
二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用
1、餐饮成本能综合反映餐饮企业的管理质量
餐饮企业劳动生产率的高低，原材料的使用
是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营
管理水平等，很多因素都能通过成本直接或
间接地反映出来。
二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用
2、餐饮成本是企业制定菜品价格的重要依据
价格是价值的货币表现，产品价格的确定应以
价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产
耗费，所以，菜单中各菜点原材料成本是确定
产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用
3、餐饮成本是保证餐饮经营顺利进行的重要指标
餐饮经营过程是一个比较复杂的过程，很难在日
常工作中判断经营情况，但通过对餐饮成本的分
析可以很直观、准确的掌握餐饮经营的变化，还
能很好的预测今后的经营状况。
二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用
4、餐饮成本是餐饮企业竞争的主要手段
在市场经济条件下，餐饮企业的竞争主要是产品
价格、质量和服务的竞争，而价格的竞争归根到
底是成本的竞争，特别是当今社会，餐饮企业竞
争越来越激烈，因此，在毛利率较难增长的情况
下，只有低成本才能创造更多的利润。
讨论二：
餐饮成本由哪些组成？
THREE
三、餐饮成本构成
三、餐饮成本构成
1、食品原材料成本
食品原料成本是餐饮成本核算的主要部分。
食品原材料有主料、配料和调料之分。
主料是餐饮产品中的主要材料，一般成本份
额较大。如鸡、鸭、鱼、肉等。
配料是餐饮产品中的辅助材料，其成本份额
相对较小。如蔬菜、瓜果等。
调料也是餐饮产品中的辅助材料，主要起色、
香、味、型的调节作用。如油、盐、酱、醋
等
三、餐饮成本构成
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