《餐饮服务与管理》课件——5.后厨.pptxVIP

5.1厨房的设计与布局Designandlayoutofkitchen

CONTENTS0102厨房的种类厨房设计与布局

ONE厨房的种类Typesofkitchen.

一、厨房的种类厨房作为餐饮企业的核心部门，根据规模、餐别和功能的不同可分为不同的类型的厨房。

（一）按厨房规模分类1.大型厨房

2.中型厨房

3.小型厨房

4.微型厨房

（二）按餐饮类别分类1.中餐厨房

2.西餐厨房

3.其他餐别的厨房

（三）按厨房的分工功能分类1.加工厨房2.零点厨房3.宴会团餐厨房4.冷菜厨房5.面点厨房6.快餐厨房7.咖啡厨房8.特色风味厨房9.素菜厨房

TWO厨房设计与布局Kitchendesignandlayout.

厨房设计与布局，一要根据餐饮企业的主题风格、经营规模、经营需要、主营菜品等相关因素，二要根据厨房生产加工的特点和需要，进行区域功能定位和面积分配，确定厨房的位置、规模、功能设备配置、操作区域划分，以及内部装饰和装修。厨房生产中主要的工序包括：进货和领用原料、初加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

（一）厨房设计布局的原则1.符合餐饮经营定位2.保证厨房生产流程的顺畅与高效3.简化厨房各部门工作协同程序4.厨房设计尽可能靠近餐厅5.以主厨房为中心进行设计与布局6.厨房各作业点应安排紧凑7.注重厨房工作环境的设计与布局8.符合安全和卫生的要求

厨房内部流线

（二）厨房环境设计良好的厨房工作环境，是厨房员工高效率工作的前提，对提高厨房员工的工作积极性有重要意义，同时也保证了厨房出品质量的稳定。厨房环境设计首先必须对厨房面积配备进行确认。厨房面积规划要讲究必要性和可行性，做到合理规划。其次厨房环境设计在考虑现有可利用的空间及相关条件的基础上还应注意以下设计要点：

其次厨房环境设计在考虑现有可利用的空间及相关条件的基础上还应注意以下设计要点：1.厨房高度一般来说，厨房高度应在3～4m，这样的空间不会使人产生压抑感，利于员工进行厨房操作；又利于厨房的通风散热，不会给员工带来烦躁情绪；利于装修和设备布置，节约建筑成本。

2．空间设计除了对平面上厨房内生产流程中的生产流程线、人流线、物流线进行好设计布局外，还应对厨房空间进行设计。增大收捡空间，缩短各个工序点的距离，减轻员工的体力。

3．灯光设计充足的照明，可以使员工高效率的工作。灯光设计应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。光的稳定性要好，要有保护罩，保证能看清楚菜品，同时，颜色要不失真，并注意避免作业时灯泡破碎污染菜品，考虑其防爆功能。厨房光线过暗，容易使员工产生疲劳感、引发安全事故，因而厨房照明强度要适宜，关键岗位的照明强度尤其要有保障。

4.通风设计良好的通风条件是厨房环境的基本要求。厨房要保证自然风，保证厨房油烟不四处扩散、不污染餐厅，保证排风设备和送风设备效果好，易于清理。

5.地面、墙壁和屋顶厨房地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，并能防滑，易于清扫。可采用环保、不透水、钢砖、耐热塑料砖等瓷砖铺设，宜选择色调稳定、厚重的，且地面应平整、不易积垢，并有适当的倾斜度排水，所以选择适宜的瓷砖是解决地面的主要方面。厨房的墙壁和屋顶设计要平整光滑，易于清扫，避免积垢和害虫滋生。

6.厨房温度、湿度厨房生产区域温度可以通过排出热气体，送入新空气或冷空气来调节，一般控制在24℃至28℃之间。有效控制厨房温度，利于员工长时间工作，提高工作效率。冷菜间温度不要超过15℃。厨房的相对湿度受温度影响较大，夏季相对湿度控制在40％～50％比较舒适；冬季相对湿度控制在50％～60％。

7.厨房排水厨房排水系统关系到厨房工作的正常进行。排水主要是通过排水沟完成的，排水沟采用明沟和暗沟两种方式。排水沟必须有适度的坡度，防止逆流、保持通畅、便于清洗，并在出口处注意防范有害动物的装置。

（三）厨房布局及类型1.厨房生产区域规划一个综合型的厨房，厨房生产区域规划一般包括原料进货储存区、原料加工区、烹调区、备餐区、消洗区五大区域。

（1）原料进货储存区厨房原料进货储存区是承担厨房各种原料进货验收、过磅、登记、妥善储存的场所。一般设置在原料入口，远离顾客进出通道处。备有干货区、冷冻冷藏库。储存区还须考虑到合理的推车、货架、沥水菜架、地架的尺寸要求。学院

（2）原料加工区厨房原料加工区主要承担对进入原料进行粗加工和深加工及其随之进行的其他工作，如宰杀、捡择、洗涤、整理等，为切配区及其他部门提供加工性原料。

（3）烹调区烹调区是整个厨房的中心，几乎所有的菜品都是从这里生产出来的，对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。一般包括切配区、烹饪区、打荷区、冷菜区、主食面点区。

（4）备餐区主要负责开餐用品的配备。该区域布局时注意两点：一是备餐区应处于餐厅和