《餐饮服务与管理》课件——7.宴会设计.pptxVIP

7.1宴会台型设计

台型设计根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。

目录01中式宴会台型设计02西式宴会台型设计

学习目标Ability能力目标Knowledge知识目标了解台型设计基本知识；掌握中式台型设计布局程序、形式；能艺术地设计实用美观、富有创意、具有特色的宴会台型。掌握西餐正式、冷餐、鸡尾酒会台型设计。

ONE任务7.1.1中式宴会台型设计

一、宴会台型设计步骤“Step1．遵循原则（1）因地制宜（2）中心第一，先右后左，近高远低”（3）排列有序（4）方便合理

一、宴会台型设计步骤“Step2．编制台型（1）设计台型（2）编排台号（3）画制图形

二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计1、一桌宴会台型设计餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶等对准桌心。2、两桌宴会台型设计餐桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定，分布成横一字形或者竖一字型，第一桌应在厅堂的正面上位。

二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计3、三桌宴会台型设计厅堂正方形：品字形厅堂长方形：一字形4、四桌宴会台型设计厅堂正方形：正字形厅堂长方形：菱形

二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计5、五桌宴会台型设计厅堂正方形：梅花、菱形厅堂长方形：1+46、六桌宴会台型设计厅堂正方形：品字形厅堂长方形：菱形、长方形

二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计7、七桌宴会台型设计厅堂正方形：六瓣花形厅堂长方形：1+68、八桌宴会台型设计厅堂正方形：厅堂长方形：

二、宴会布置形式(一)小型宴会台型设计九桌十桌

二、宴会布置形式（二）中型宴会台型设计（11~20桌）参考9、10桌的台型应突出主桌

二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（1）“一”字形排列。可分成主宾席区和来宾席区等若干服务区；主宾席区一般设五桌，即一主四副。主宾餐桌突出于副主宾餐桌位，台面略大；来宾席区，视宴会规模分为来宾一区、二区、三区等；主宾区与来宾去应留有缴款通道，并大于来宾区席桌间的距离，条件许可不少于2米；

二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（2）“品”字形排列

二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（3）菱形排列

二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（4）五角星排列

二、宴会布置形式（三）大型宴会台型设计（21桌以上）（5）圆形排列

TWO任务7.1.2西式宴会台型设计

一、西式正餐宴会台型布置程序1、“一”字形桌形

一、西式正餐宴会台型布置程序2、“U”字形桌形

一、西式正餐宴会台型布置程序3、“E”“M”字形桌形

一、西式正餐宴会台型布置程序4、“T”“回”字形桌形

二、鸡尾酒会宴会台型设计u鸡尾酒会是一种形式较灵活的西式宴会，通常以酒类、饮料为主，略备小吃招待客人。u这种宴会不设菜台，也不设座位或少设座椅，仅在厅内左右两侧布置小桌、茶几，作为酒水台，也可在厅内中间设置小吃台，饮料和食品，可由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上，既方便宾客随意走动取用，也方便服务人员送酒和备餐之用。

三、西式冷餐宴会台型设计冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。1．冷餐宴会台形设计的基本形式

三、西式冷餐宴会台型设计2、不设座冷餐会的布局设计。①餐台设计要加快客人的流动速度；②舞台要小；③四周应摆放少量的坐椅；④一般不设主宾席。

三、西式冷餐宴会台型设计3、设座冷餐会的布局设计。①一般设有主桌，注意桌次的安排。②以餐台在四周，而席位在中央为佳；人少厅大时可将餐台设于中央，而席位在四周。③主通道的设计应醒目、明确。

三、西式冷餐宴会台型设计1、桌布应距地面两寸处；2、将供菜餐桌的中央部分垫高，摆放一些主要菜品，既引起客人注意也方便客人取用。3、保证有足够的空间布置菜台，充分考虑客人取菜的进度，以避免造成客人等候时间过长4、冷餐会餐台台型设计的重点是菜品台的设计。计算方法为：客人单边取菜的宽度不能超过60厘米，两边取菜餐台宽度不大于60厘米+60厘米+中间装饰物的宽度，长度为（菜盘长度+两菜之间的间距）*菜的数量。5、需要现场操作的菜点一般时间较长，为了避免拥挤，应设置独立的供应摊位；6、设置专门的点心区、水果区、饮料区。7、菜台的设计要特别注意客人取菜路线的流向。8、设座的冷餐会用餐区要围绕菜台周围设置，分散设置多个区分散客人；

7.2宴会台面设计

ONE任务7.2.