《餐饮服务与管理》课件——1.餐饮业概述.pptxVIP

1.1餐饮业发展概况Developmentofcateringindustry

CONTENTS01中国餐饮业的发展概况02国外餐饮业的发展概况03我国餐饮业的发展现状04国外餐饮业的发展现状05餐饮业的发展趋势

ONE中国餐饮业的发展概况DevelopmentofChinascateringindustry

1.远古时代出现了最初的餐饮烹饪活动中国餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一

2、中国餐饮业雏形的形成夏、商、周代，青铜器的制造、原始瓷器的出现、酿酒作坊和食盐的问世，都为中国餐饮业的形成创造了条件

3.汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展，出现了少数民族餐饮

4、魏晋南北朝寺院风味烹调食品逐步形成，扩大了中国餐饮内容，中国餐饮形式多样化

5.唐宋餐饮业具有相当规模，出现不同流派的餐饮。如：娱乐休闲餐饮

6.元明清中国封建社会餐饮业发展进入了鼎盛时期代表：清代创造了集名品佳肴于一炉，聚礼仪程式为一体的“满汉全席”

7.现代中国现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜外代表的中国菜，被誉为世界三大烹饪王国（土耳其、法国、中国）之一。烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，使中国的餐饮业走向世界五大洲都职业技术学院

TWO国外餐饮业起源于国古外代餐地饮中业海的沿发岸的展繁概荣况国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段，不同的Developmentofforeigncateringindustry领域各具特色。

1.土耳其”14世纪，随着奥斯帝国的扩张和伊斯兰教的传播影响，位于亚、非、欧三洲交界处的土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩，因而被公认为世界三大烹饪王国之一。

2.意大利16世纪，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，商业经济发达，当时意大利的烹饪技艺在吸取各地、各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”

法国被公认为世界烹饪王国之一，在世界上，特别是在欧洲，法国烹饪处于无可匹敌的地位，代表了西方餐饮。3.法国特点是“自由烹饪”，力求时间短，味道鲜，更加符合现代生活的要求。

4.美国二十世纪，美国成为世界第一工业强国，为适应社会经济的迅猛发展，加快生活节奏，美国烹饪不太重造型，却很重视营养，求新、求快，形成了独特的快餐文化，并迅速推向世界各地。如肯德鸡、麦当劳等。

5.日本它的餐饮业一方面保持和发展着传统，注重食品的颜色、线条和型器的配搭原则，使用过程程式化；另一方面又为适应现代生活的需要，吸取欧美餐饮精华，大力发展快餐食品，形成东西方结合、古今并进的富有民族特色的新型日本餐饮业。

THREE我国餐饮业的发展现状DevelopmentstatusofcateringindustryinChina

我国餐饮业的发展现状1、餐饮业的规模、收入、从业人员增速迅猛。2、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长。原因（1）消费观念的转变。（2）社会发展的要求。

+我国餐饮业的发展现状3、节假日餐饮消费成为餐饮业的经济增长点例：春节对餐饮的贡献。4、餐饮连锁经营发展迅猛;原因：（1）增强竞争力（2）连锁经营模式有优势

FOUR国外餐饮业的发展现状Developmentstatusofforeigncateringindustry

1、发达国家的餐饮业规模居世界前列。例：麦当劳2、西方发达国家餐饮收入相当可观。3、西方发达国家对餐饮企业的管理水平值得借鉴。

FIVE餐饮业的发展趋势Developmenttrendofcateringindustry

2、餐饮服务：个性化、特4、餐饮经营理念：色化、形象化；创新化1、餐饮产品：多元化、特3、餐饮经营形式：品牌化、连锁化；色化、营养化；

1.2餐饮经营的类型与特点Typesandcharacteristicsofcateringbusiness

CONTENTS0102餐饮经营类型餐厅经营的特点

ONE餐饮经营的类型Typesofcateringbusiness.

餐饮经营是指烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业，根据性质、规模等区别，具体包括餐饮企业和餐厅。

一、餐饮经营的类型餐饮企业（一）按照餐饮企业等级划分（二）按经营形式划分

一、餐饮经营的类型餐厅（一）按餐厅的档次划分（二）按服务形式划分（三）按风味特色划分（四）按企业功能划分

一、餐饮经营的类型（一）按照餐饮企业等级划分分类标准最早的标准GB/T1391—92《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》必威体育精装版标准GB/T13391—2009《餐饮企业的等级划分和评定》

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