《餐饮服务与管理》课件——6.庭前服务.pptxVIP

6.1托盘技能

u托盘是餐厅服务人员常用的服务工具。在餐厅服务过程中，无论是摆、换、撤、送餐酒具、传菜还是运送服务用具等，都需要使用托盘。u正确掌握托盘的操作技能，能提高工作效率，体现服务的规范化。

ONE一、托盘的种类

一、托盘的种类（一）按材质分竹木质托盘——木制或竹制胎心，外刷油漆，一般为方形，易打滑

一、托盘的种类（一）按材质分金属托盘——又叫银托盘，一般为中小圆盘、方盘和长方盘。银托盘卫生美观，但易打滑，装盘前应铺湿垫巾。在贵宾服务和西餐服务中使用较广泛。

一、托盘的种类（一）按材质分塑胶托盘——又称胶木托盘，轻便、防滑、防腐、耐药，但颜色较暗美观性较差，卫生较难清理。目前在酒店中使用最为普遍。

一、托盘的种类（二）按规格分种类规格用途大、中长方形塑胶托盘45CMx35CM运送大量盘碟、酒水等较重的物品大、中圆形塑胶托盘直径35-40CM用于餐中服务，上菜、分菜、展示酒水饮料、斟酒服务等小圆形银托盘或小长方形托盘直径15-20CM用于递送账单、收款、递送信件等

一、托盘的种类（三）按操作方法分?轻托?平托或胸前托，?左手臂弯成90°角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。?托送重量一般在用于端托体积较小、重量较轻的物品2~5千克

一、托盘的种类（三）按操作方法分?重托?高托或过肩托，用于端托运送重物?托送重量一般在5千克以上?左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

TWO二、托盘使用的方法

二、托盘使用的方法（一）理盘根据用途选择合适的托盘并对托盘进行清洁，将其里外擦拭干净，确保托盘外观整洁，无水迹和污渍。

二、托盘使用的方法（二）装盘n以安全、稳当、便于服务操作为原则。n高物、重物在托盘内侧，轻物、低物在外侧；n先上桌的物品在上在前，后上桌的物品在下在后。n盘内物品摆放整齐，重量分布得当，物品之间留有一定间隙，便于拿放。

二、托盘使用的方法（三）起托轻托起托——左手臂自然弯曲，身体略向前倾，用右手将托盘从桌边拉出，左手托住托盘的中间位置，平托于胸前，然后身体直立，右手自然下垂

二、托盘使用的方法（三）起托重托起托——双手将托盘移到服务台的边沿处，使托盘1/2悬空。右手将托盘扶平，左手全掌托住盘底中心，掌握好重心后，用右手辅助将托盘托起至胸前，同时向上向后转动手腕，将托盘平衡托于肩上，然后自然下垂或轻扶托盘前侧边缘，以确保托盘平稳。

二、托盘使用的方法（四）托盘行走①轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。②托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

二、托盘使用的方法（五）卸盘轻托卸盘——右手扶住盘边，略弯腰，左手位于与桌面平齐位置，将托盘边沿一端搁在桌面上，用右手握住托盘边沿，双手同事将托盘平稳推至桌面上，托盘边沿不露于桌面以外，松开双手，直起身体。

二、托盘使用的方法（五）卸盘重托卸盘——右手扶住盘边，将左手腕向前转动，同事左臂回复到胸前托位置，将托盘前沿轻轻搭在桌面上，双手将托盘推至桌面上，托盘边沿不露出桌面以外。

6.2餐巾折花技能

一、餐巾的作用（一）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品（二）餐巾可以装饰美化台面（三）餐巾花型可以烘托就餐气氛（四）餐巾花型的摆放可以标注出主人席位

ONE一、餐巾的种类

一、餐巾的种类1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾2、化纤餐巾3、维萨餐巾（visa)4、纸质餐巾

TWO二、餐巾花的种类及特点

二、餐巾花的种类及特点1、按造型外观分类（1）动物类造型（2）植物类造型（3）其他类造型2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花（2）盘花（3）环花

二、餐巾花的种类及特点包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

二、餐巾花的种类及特点包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。

二、餐巾花的种类及特点包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。

二、餐巾花的种类及特点将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯。特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。

二、餐巾花的种类及特点将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台面上。特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。

二、餐巾花的种类及特点将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将