泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pptVIP

*材料及溶液配制见书上。提醒显色剂组成。*【答案】沉淀成分蛋白质，去除它避免影响光密度值的准确测定。***【注意】超链接***3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？微生物发酵类型产物酵母菌醋化醋杆菌乳酸菌有氧二氧化碳和水厌氧二氧化碳和乙醇有氧乙酸和水厌氧乳酸此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程资料：亚硝酸盐使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。三、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理：在亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。可用光电比色法定量，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、N-1－萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液3、实验试剂1．对氨基苯磺酸溶液：称取1g对氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。2．N–1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。3．显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等体积混合。4．亚硝酸钠标准溶液（储液）：准确称取250mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于mg的亚硝酸钠，作储备液。5．亚硝酸钠标准溶液（测定时用）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于ug亚硝酸钠0.5500ug5①样品处理称量（泡菜25g及少量泡菜汤）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸和三角漏斗过滤）调PH至8（用氢氧化钠）产生沉淀（加入硫酸锌）水浴加热过滤定容（滤液和洗涤液定容到500ml）3、实验步骤沉淀成分？问题与讨论1．样品处理过程中，硫酸锌溶液的作用是什么？2．加硫酸锌产生沉淀后，为什么要水浴加热？与氢氧化钠反应，产生氢氧化锌沉淀，吸附杂质，包括使蛋白质沉淀进一步让蛋白质沉淀测定亚硝酸盐含量的原理：在亚硝酸盐与发生反应后，这一产物再与偶联，形成色产物。可用定量，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。对氨基苯磺酸重氮化N-1－萘基乙二胺紫红光电比色法②、测定取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。显色液成分？以10mL水为空白对照问题与讨论1．测定来硝酸盐过程中，氯化铵和乙酸的作用是什么？重氮化反应要在酸性条件下进行。氯化铵和乙酸会形成醋酸铵-醋酸缓冲对溶液，溶液维持酸性，重氮化过程稳定2．比色杯光程的大小与测定OD值大小关系？光密度医学上习惯称为吸光度值，OD是opticaldensity（光密度）的缩写，表示被检测物吸收掉的光密度③、标准曲线取0、0.5、1、3和5mL亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。若：泡菜样品质量为m1单位：g标准曲线中亚硝酸盐含量为m2：单位：ug泡菜样品处理液总体积为V1测定用的样品处理液体积为V2则:样品中亚硝酸盐含量为X1单位：mg/kgm2×10-3×V1V2m1×10-3