(CXQ)选修1-10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pptVIP

（1）样品处理：泡菜25g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500mL（2）测定：10mL样品溶液+4.5mL氯化铵缓冲液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL显色剂→定容至25mL→暗处静置25min→用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（10mL水作空白对照）（3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线（4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤液的质量，kg）②、测定取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。④、计算???m2×1000×V1X1=m1×1000×V2式中：X1——样品中亚硝酸盐含量单位：mg/kgm1——样品质量单位：gm2——通过标准曲线测得亚硝酸盐质量单位：ugV1——样品处理液总体积。V2——测定用的样品处理液体积。实验结果1号坛2号坛3号坛1月4日（封坛前）0.15?0.15?0.15?1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）腌制条件如何控制？特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量的变化在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 开始腌制时坛内环境假丝酵母和硝酸盐还原菌等繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。之后无氧环境利于乳酸菌大量繁殖，抑制杂菌生长，亚硝酸盐的含量下降。实验结果分析和讨论曲线模型果酒果醋泡菜微生物类型原理发酵完成标志检测方法酵母菌(兼性厌氧)醋杆菌，(需氧)乳酸菌（厌氧）酵母菌的厌氧呼吸产生酒精（25~30℃）闻味醋杆菌的需氧呼吸产生醋酸（30~35℃）pH试纸检测乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（常温）pH检测，亚硝酸盐的检测方法知识小结停止产生气泡PH不再下降果酒果醋泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色，醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法闻味** *当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。乳酸菌耐盐。*将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。*【答案】沉淀成分蛋白质，去除它避免影响光密度值的准确测定。**亚硝酸盐含量↑：硝酸盐还原菌的活动强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐含量↓：乳酸的增多使硝酸盐还原菌受到抑制。*食盐用量过高则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。*原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。*泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。实验目的1、进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理2、测定泡菜中亚硝酸盐的含量3、讨论相关的食品安全问题一、泡菜制作的微生物（1）乳酸（杆）菌①分布②作用空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。③代谢类型异养厌氧型细菌（2）假丝酵母①作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。（2）添加的