餐饮服务技能--六大技能培训课件.pptxVIP

餐饮服务技能--六大技能培训;做好餐饮服务工作五点儿;站姿对比;美的三层含义;Service;;六大技能;托盘;端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或 “胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。;托盘的操作步骤及方法。 理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物 品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然 落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进;端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）;餐巾折花;餐巾的作用 餐巾是一种卫生保洁用品 餐巾可以装饰美化餐台 餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 餐巾花型的摆放可标志宾主席位;餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类;餐巾折叠的基本技法和折叠方法;2023/10/3;;?皇;PPTPPT文档演模板文档演模板;摆台;第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸 台号卡;摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台;摆台的要求;PPTPPT文档演模板文档演模板;PPT文档演模板;PPTPPT文档演模板文档演模板;2023/10/3;2023/10/3;斟酒;酒水服务技能;斟酒顺序和基本方法;斟酒注意事项;2023/10/3;PPTPPT文档演模板文档演模板;剑南春 汾;果酒：烟台张裕红葡 北京中国红葡 吉林红梅红葡 通化红葡;PPT文档演模板;?;上菜;上菜的位置与方法;上菜的程序;上菜前的注意事项;分菜;（2）分菜的工具和使用方法;分菜的顺序;分菜方法;其它服务技能;二 迎宾：;2023/10/3;三 领座：;2023/10/3;四 菜单展示： 迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、 无破损 迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客 人的右侧递上 在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾 后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生 ／女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人 手一份，一般递给主人即可 服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该 菜肴的特点 点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台;五 落餐巾：;六 小毛巾服务：;七 斟茶服务：;八 撤换烟缸： 1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上;八 撤换烟缸：;九 撤换餐具：;十 结账服务： 现金结账 签单结账（签单的账单一般不开发票） 信用卡结账 支票结账（查验有效期）;;就餐服务程序;演讲完毕，谢谢听讲!