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食品物性学复习资料 微观结构有序性：有结晶态、液晶态和玻璃态。 力学性质：粘性、粘弹性体等 1．定义：流变学 (Rheology)是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织 结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的 规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示 2．食品流变学的研究目的 ①食品感官评价的重要内容， 决定品质好坏， 用食品流变仪测定法来代替感官评 定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。 ②与食品的生化变化、变质情况密切相关。 ③食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、 中间产品， 也可用于控制生产过程 ④流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。 第 2 章 食品的主要形态与物理性质 一、1、微观结构与作用力 物质的结构： 物质的组成单元(原子或者份子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到 平衡时在空间的几何罗列。 份子结构： 份子内原子之间的几何罗列 会萃态结构： 份子之间的几何罗列 2、高份子内原子间与份子间相互作用 主价力： a.键合力 包括：共价键、离子键、金属键 次价力： b.范德华力 (包括：静电力、 诱导力、 色散力) c.氢键 e.疏水键 疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。 同时也是维持蛋白质三级结构的重 要因素 3、高份子链结构与柔性 高份子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高份子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每一个单键的内旋 转都是彻底自由的， 则这种高份子链称为自由联结链。柔性高份子链的理想状态 如果高份子主链上没有单键，则份子中所有原子在空间的排布是确定的， 即只存在一种构象，这种份子就是刚性份子。 如果高份子主链上虽有单键但数目不多，则这种份子所能采取的构象数 也很有限，柔性不大 柔性高份子链的外形呈椭球状。随着份子的热运动， 高份子链的构象不停地发生 变化。 无规线团： 通常把无规则地改变着构象的椭球状高份子 二、 会萃态结构与内聚能 1、食品形态微观结构 ——按份子的会萃罗列方式主要有三种类型: 晶态： 份子(或者原子、离子)间的几何罗列具有三维远程有序 液态： 份子间的几何罗列惟独近程有序(即在 1-2 份子层内罗列有序)，而远程 无序 气态： 份子间的几何罗列非但远程无序， 近程也无序 两种过渡态——玻璃态(无定形)：份子间的几何罗列惟独近程有序，而无远程 有序，即与液态份子罗列相同 液晶态： 份子间几何罗列相当有序， 接近于晶态份子罗列， 但是具有一定的 流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪) ——凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高份子在另一种介质中构成的三维网 络结构形态，或者说另一种介质(例如： 水、空气) 填充在网络结构中 ①粒子凝胶： 具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团， 当这个粒子团 再与此外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团， 最后形成一定的结构形态. ②聚合物凝胶： 都是由细而长的线形高份子， 通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、 微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态 2、内聚能： 1mol 的会萃体气化时所吸收的能量 高份子链上的极性基团的极性越小，单位摩尔体积中的内聚能就越低，高份子链 的柔软性就越好 3、食品主要成份结构形态 蛋白质：一级结构、二级结构、三级结构、 四级结构 脂肪： 层状、 六方形 Ⅰ 、六方形 Ⅱ 、 立方 碳水化合物： 单螺旋结构： 直链淀粉 双螺旋结构： 角叉菜胶 P25 图 2-33 蛋盒结构： 海藻酸盐 P27 图 2-35 三、 食品中的水分 1、水的基本物性 1 ) H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性， 这种极性使份子之间产生 引力. 2 ) 由于每一个水份子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维 空间形成多重氢键，形成氢键网络结构 水的份子团——多孔隙构造 准稳定系统——每一个水份子在结构中稳定的时间仅在 10-12s 摆布，在极短的时 间内， 于其平衡位置振动和罗列， 并不断有水份子脱离和加入某一个份子团， 这 也是水具有低黏度和较好流动性的根本原因 2、水与离子、亲水溶质间的相互作用 离子和有机份子的离子基团与水形成水-离子键， 其键能虽然远小于共价键， 但 是却大于水份子间的氢键，使水份子的流动性下降 例如： 在淀粉糊中加入糖， 糖与水的结合改变淀粉的糊化， 使糊化和糊化后的老 化 (β化)速度减慢。 蛋白质的变性也需要水，因此，当糖存在时蛋白质的变性 也会减慢。 3、水与非极性物质的相互作用 ①疏水水合： 向水中添加疏水物质时，由于它们与水份子产生斥力，从而使疏 水基团附近的水份子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程