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苹果酒的香气成分及品质分析 近年来，随着产业结构的调整，全国苹果种植面积迅速增长，多年来收获颇丰，苹果产量显著增加。据资料显示,到2001年底,我国苹果产量就高达2280.7万吨,具世界首位。但由于我国目前苹果主要以鲜食品为主,加之我国果品仓贮能力、贮藏量有限,加工能力低(加工量不足总产量的10%),导致了我国苹果资源严重浪费。 苹果酒是以苹果发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等,较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。由于苹果酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的潮流,也与果露酒专业委员会,在行业“十五”计划及2015年规划中已经明确指出:“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒,利用水果蒸馏逐步取代一部分粮食白酒”的指导思想相符合。因此,发展苹果酒酒业具有广阔的市场前景和巨大经济意义及社会意义。 1 苹果酒的生产环境及对苹果 物质是基础,只有采用质量好的原料才能生产出好的产品,苹果酒的酿造也不例外。苹果是生产苹果酒最主要的原料,苹果原料的组分、成熟度、品种特性与苹果酒质量有很大的关系。苹果未成熟,其果汁偏酸偏涩,出汁率低,糖度低,淀粉含量高;苹果过熟,易腐烂,果汁易氧化、出汁率低,酒体“不丰满”。过熟的或者不熟的苹果,酿造的苹果酒的果香味会在一定程度上存在差异。苹果酒中绝大部分营养物质和颜色来源于苹果本身;苹果是确定苹果酒香气的主要因素之一。不同苹果品种所含有的香气成分的种类与含量各不相同,因此不同苹果品种能够酿造产生不同香气特点的苹果酒,其苹果酒的品质也在某些方面存在差异。品质优良的水果通常赋予果酒的风味比普通水果生产的果酒风味复杂而令人愉快。 病虫害程度是衡量苹果质量的一个重要指标,苹果在成熟过程中,由于受到病虫害及天气等自然环境的影响,容易感染一些腐败微生物,导致苹果腐烂和败坏,降低了苹果的品质。这些腐烂果是有害微生物的滋生地,会随着苹果的破碎、打浆、榨汁进入苹果果汁,会使苹果果汁或苹果酒拥有一定的霉味和怪味,严重影响了苹果酒的品质。 有几个音符组成的动听的音乐,由几种基本色组成了五彩斑斓的画图,由几种味的不同比例及浓淡组成了美味食品。突出其组成美味的特色风味,铸造成自家独有的风格。从前有位科学家要研究合成威士忌,收集了共60多种威士忌,其中有世界著名的,也有质量最差的进行分析。结果大吃一惊,最好的酒与最差的酒其香味成分种类基本相同,但其间比例关系却有很大的差异。从中发现香味成分间的比例关系——平衡性,白酒也是如此,其香味成分基本上你有我也有,但清香性与浓香型在口味上有天壤之别。就是由香味成分比例关系不同所造成的。所以在品评勾兑上主要就是在找香味成分之间的平衡关系。 评酒员在品评过程中,每一次都是一次锻炼过程,须要珍惜。品评时不但要评其色、香、味,同时也要注意其风格,重要的是记住并掌握风格特点,一旦风格形成,必需下功夫保持长期不变。在这一点茅台酒、五粮液酒等名酒是我们学习的楷模。企业应根据自家产品风格,用一两句话,高度概括,精辟的提出产品特点,这对于生产及营销上都很有用处的。 从表1也可以看出,同一香型由于香气成分的不同而不同。 为防止苹果病虫害,往往适用一些有毒的农药,不规范地使用农药,造成苹果不同程度地污染农药,随着苹果的清洗虽有一定程度的减少,但也有一部分会随着苹果的破碎、打浆、榨汁进入果汁,导致果汁发酵后的苹果酒品质降低。 酿造苹果酒用苹果一般有以下要求:第一,高糖分(一般达15%);第二,酸度变化范围0.1%～1.0%;第三,纤维结构易于压榨且产汁率高;第四,在储藏期间没有失去本身结构的条件下,几周内成熟且淀粉转化成糖;第五,单宁(多酚)含量高,且成熟后不能感觉出单宁物质的存在。 目前国内还没有专门用于酿造苹果酒用苹果,不能酿制高档优质、果香突出的苹果酒。从国外引进酿酒专用苹果品种或通过现在先进的科学手段选育酿酒专用苹果品种,可以在一定程度上保证酿酒苹果原料。使用一些低毒、无残留的农药控制苹果的病虫害和选择加工成熟度适中的苹果可以保证酿造苹果酒苹果的质量。在榨汁前去除果核,可以防止压榨时挤碎果核,使酒体产生一定异味和不良气味。另外,马惠玲等研究发现,苹果清洗切成小块,然后用柠檬酸、氯化钠、维生素C混合和护色液处理所得的成品酒最大程度的保留了原色,且成品酒具有甘甜、果香、酒香味。 1.2 优良果酒酵母选择 苹果酒酿造酒就是以人工种植苹果为原料,通过添加的或是自然存在的酵母菌的生理代谢作用,生产香气怡人、质地净爽的苹果酒。酵母菌种的发酵性能是否良好直接影响苹果酒的品质的好坏。Mangas认为,用发酵能力和繁殖能力较高、较抗二氧化硫的酵母启动发酵,可以提高酒精发酵速率,酿造的苹果酒