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苹果醋饮料的研制 0 苹果的保健功效 苹果是世界上“四大水果”之一。被称为“苹果之乡”的辽宁省是中国苹果栽培的最佳地区之一。苹果为落叶乔木,异名柰子、超风子、天然子、林檎,为蔷薇科植物苹果的果实。苹果性味甘、凉。据《千金·食治》记载:“味酸苦、寒、涩、无毒”。苹果中含有多种维生素(B、C等)、糖类、果胶、脂肪、矿物质、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。 食醋不仅是人们饮食中的调味品,而且在治疗疾病中也有很好的作用。清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中,对于食醋保健功效的归纳较为深刻:“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。 苹果醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上研制成功一种集苹果与食醋保健功能为一体的新型保健饮料。 1 材料和方法 1.1 培养基酵母培养基 沈麦112-7#(本公司通过物理化学方法诱变而得) 培养基:酵母菌培养基(10°Bx麦芽汁琼脂培养基) 醋酸菌培养基:酵母膏1g、葡萄糖1g、酒精3ml、琼脂2g、CaCO32g、水100ml、0.1MPa蒸汽灭菌30min 1.2 主要原材料 1.2.1 苹果 果实新鲜成熟,风味正常,无霉变腐烂,无病虫害等。 1.2.2 干预头发 符合GB317-84质量要求。 1.3 测量 总糖测定:阿贝折光仪法 酒精含量测定:蒸馏法 总酸测定:滴定法 还原糖测定:兰—埃农法 2 生产工艺 3 生产工艺条件的确定 3.1 苹果汁的制备 3.1.1 果实选择 原料中有时混入病虫害果和腐烂果等,为了不影响苹果汁的色、香、味及减少微生物的污染,必须将其剔除。 3.1.2 清洁 选果后,必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净。洗果温度控制在40℃以下,流动水漂洗。 3.1.3 果汁 洗净的果实进入破碎机破碎,破碎的果肉通过榨汁机,榨出的果汁立即通过筛滤分离出果肉浆,滤网以80目为宜。 3.1.4 调整 将经果胶酶处理后的果汁的糖度调整到18°Bx(若果汁含糖量低可补加白砂糖)。 3.2 酒精发酵温度 酶解后的苹果汁中接入10%活化好的酵母菌培养液,酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d。当酒精含量达到8.0%以上、残糖控制在0.5%～0.8%时就可转入醋酸发酵。 3.3 醋酸发酵过程检测 定期通入无菌空气,通风量为发酵液:风量=1∶0.06～0.08,发酵时间为5d左右,经检测(以醋酸计)达7%以上且酸度不再升高,醋酸发酵结束。 3.3.1 酸菌的选择 以醋酸菌沪酿101为出发菌株,经过紫外线诱变处理及NTG诱变处理的物理化学方法进行复合诱变而得。 3.3.1. 醋酸菌细胞悬浮液的制备 紫外线是波长短于紫色可见光而又紧接紫色光的射线,波长范围为136～390纳米,其中以260纳米左右效果最好。 在暗室中安装15W紫外线灯管,制备醋酸菌单细胞悬浮液。取5ml醋酸菌悬浮液放在直径9cm的培养皿中,离灯管30cm左右。然后置于带有转动盘和磁力搅拌装置的紫外线处理室内进行诱变处理。培养皿底要平,处理前应先开灯20～30min,预热稳定。 3.3.1. 亚硝基乍tis—2NTG诱变处理 NTG(N-甲基—N’—硝基—N—亚硝基胍)是一种亚硝基烷基类化合物。选用诱变剂浓度0.1～1.0mg/ml,处理时间为60～120min,以TM缓冲液(Tris—马来酸缓冲液,pH6.0～7.9)进行诱变处理,中止反应为大量稀释,然后进行常规的平板分离及初筛复筛工作。 由表1可见,最佳组合为因素水平5,即亚硝基胍浓度为0.5mg/ml、处理时间为90min诱变所得菌种,其产酸最高且口感极佳。此菌株被命名为沈麦12-7#醋酸菌种。 3.3.2 菌株的发酵对照试验结果 苹果醋风味的优劣在很大程度上取决于菌种的性能是否优良。本实验选择了醋酸菌株As1.41、沪酿101及沈麦112-7#醋酸菌种进行发酵对照试验,结果见表2。 由表2可见,用醋酸菌沈麦112-7#发酵生产的苹果醋酸味柔和,果香浓郁,具有产酸率高、发酵周期短的特点,为生产果醋的最佳选用菌种。 3.3.3 最佳压力选择 由表3可见,最佳组合为因素水平值3,即糖度为18°Bx、酒精度为8%以上时醋酸产率最高。 3.4 苹果醋的合成 发酵完毕的苹果醋经过过滤,贮存在密闭的容器中1～2周,目的是通过分子间的聚合作用,使有机酸和醇类结合成芳香酯类,使苹果醋具有醇厚的果醋味。 3.5 灌装灌装杀菌 取5%优质浓缩苹果汁、1%黑加仑汁、10%苹果醋、5%蜂蜜、10%果葡糖浆与纯净水配制过滤后加热至95℃杀菌,灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。 本品为红棕色,具有浓郁的果醋味,酸甜适口,口感柔和,风味独特,并含有十八种氨基酸(其中包括八种人体必需的氨基酸),多种维生素,如维生素A1、B1、B2、B12、