苹果醋生产工艺的研究.docxVIP

苹果醋生产工艺的研究 醋是人们生活中必要的香料之一。随着中国人民生活水平的提高，人们对醋的味道、口感和营养有了更高的要求，导致了果实的燃烧。果醋的主要原料是水果或其加工的下脚料,采用现代食品技术酿制或调配而成的酸性调味品。有文献报道,果醋优于传统食醋,内含10多种有机酸、人体必需的氨基酸以及各种碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。苹果,又名柰子,性甘、寒,其主要成分是碳水化合物,大部分是糖,蔗糖约4%,还原糖6%～8%;苹果酸0.5%;芳香成分中的醇类占92%.含有其它果实中极少见到的VH。我国苹果90%以上是鲜食,用其加工产品的不到10%,其主要加工产品是苹果汁,品种非常单一,而苹果的产量却逐年上升,占世界产量近50%,导致果农卖果难,其生产积极性受到极大影响。而苹果醋因其原料丰富、工艺简单,应运而生。其味道香美,兼有苹果和食醋的双重营养,含有93种利于人体健康的有益成分,具有软化血管、缓解疲劳等保健作用,是一种营养丰富、风味优良的酸性调味品。 1 材料和方法 1.1 级种子扩大培养 苹果(市售,品种为红富士);白砂糖(市售,一级品);苹果浓缩汁(产自山东汇源);安琪活性干酵母。 醋酸菌种子液的制备: 醋酸菌斜面培养基:葡萄糖1 g,酵母膏1 g,琼脂1.5～2 g,CaCO31.5 g,pH 5.5～6.0,水100 mL,121 ℃,灭菌30 min,冷却至60～65 ℃,加入3.5%(V/V)无水乙醇; 一级种子扩大培养:葡萄糖1 g,酵母膏1.5 g,KH2PO40.05 g,MgSO40.05 g,水100 mL,pH 6.5,121 ℃,灭菌30 min后,冷至60 ℃以下,加入3.5 mL乙醇; 二级种子扩大培养:葡萄糖0.1%,酵母膏0.15%,KH2PO40.005%,MgSO40.005%,苹果汁8%,灭菌30 min后,冷至60 ℃以下,加入5%乙醇。 1.2 主要设备和设备 水果打浆机,生化培养箱,恒温振荡培养箱,数显鼓风干燥箱,高压蒸汽灭菌锅,PHS-3C型酸度计,阿贝折光仪,手持糖度计,超净工作台。 1.3 糖度、糖度和微生物指标检测 酒精度测定:按GB/T 15038-1994测定; 总酸的测定:酸碱滴定法; 糖度的测定:手持糖度计; 其它理化分析:按GB/T 5009.41-2003检测; 微生物指标:按GB 4789-2008检验; 成品醋检验:按GB 18187-2000检验。 2 醋酸发酵液 苹果→预处理→破碎榨汁→酶处理→澄清过滤→ 加入 活化后 醋酸菌二 蔗糖 酵母 级种子液 ↓ ↓ ↓ 调整糖度→酒精发酵→醋酸发酵→过滤 ↓ 。成品←杀菌←灌装←后熟←灭菌 3 操作要点 3.1 苹果破碎汁 将苹果洗净剔除霉烂后,破碎成1～2 mm的小块,在0.1%的Vc护色液中浸泡10 min,然后用水果打浆机将其破碎取汁,此过程应避免与空气接触,以防果汁发生褐变。 3.2 温度和温度 将榨得的苹果浆中加入2 mg/L的果胶酶,作用1.5 h,控制温度在45 ℃,pH 4.0～4.5,此条件下果胶物质得以分解,有利于色素及芳香性物质的浸出,避免了蛋白质、糖类等大分子物质在放置过程中发生反应,造成液体浑浊,酶解后的果汁用80目滤布过滤。 3.3 蔗糖添加量的确定 在酒精发酵过程中,由于果汁的初始糖度不同,最终的酒精度及生成量也有很大差异,导致产品的风味各异。本实验酒精度最终控制为8%,当糖分含量达不到这一要求时,可通过补加蔗糖来进行调整。补加蔗糖时,先加入4倍糖量的水,加热至95～100 ℃,灭菌10 min过滤,冷却至45 ℃左右时加入果汁中,将最终糖浓度调至15%。 3.4 酒精发酵密封 酒精发酵这一过程要避免与空气接触,加入8%活化好的活性干酵母进行发酵,搅拌均匀、密封,温度控制在30～32 ℃,整个酒精发酵过程需8天。在此过程中,每天需定期观测发酵液颜色、状态等的变化及时记录,并抽样检测糖度和酒精度,当所测酒精度达到8%以上且不再升高,残糖降至2%以下且不再下降时,即可认为酒精发酵结束,转入醋酸发酵。 3.5 醋酸发酵过程 将发酵后的苹果酒液,在无菌状态下加入醋酸菌二级种子液(500 mL装液量200 mL),控制温度在30～32 ℃,整个醋酸发酵期间要定期通入无菌空气,整个醋酸发酵过程为8天,每天定期检测醋酸发酵液中总酸和酒精度的变化,当酸度趋于稳定且基本不再增加,发酵液中检测不到酒精时,即认为醋酸发酵结束。 3.6 熟悉后的培训 醋酸发酵后的苹果醋经过灭菌,在密闭容器中放置1周左右,进行后熟。 4 结果与讨论 4.1 前发酵期发酵 酒精发酵:是指酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的过程。 酒精发酵过程中酒度与糖度的变化曲线见图1。 由图1可知,发酵前2天,苹果汁呈暗黄色,略微混浊,但