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葡萄酒澄清工艺的研究进展 1 葡萄酒胶澄清技术 对于所有的优质葡萄酒厂来说，提供一个透明、稳定的葡萄酒是非常重要的，我们可以确保其质量和外观。此外，葡萄酒的下围是一个重要的技术环节，通过酒精发酵和苹果纸发酵，以及葡萄酒的下围。 《中国葡萄酿酒技术规范》第三部分葡萄酒酿造第11节关于葡萄酒的澄清有如下描述: 葡萄酒的澄清:通过加入能沉淀悬浮物的物质,或其它方法使酒得以澄清。主要有以下几种澄清法: (1)自然澄清法 (2)机械澄清法 (3)加澄清剂澄清法 本文就目前国内外最常用和必威体育精装版的澄清剂在葡萄酒澄清工艺中的应用和部分工艺要点做一些探讨。 2 各种澄清剂在葡萄酒澄清过程中的作用、机制和特点以及技术要点 2.1 血清粉常用于东方方言 采用新鲜鸡蛋为原料,经过一系列科学的净化和纯化处理工艺,雾化后精制而成的精细粉状物,无任何异味和杂质。 2.1.1 原理 主要通过与葡萄酒中某些涩味单宁和杂色素物质结合形成絮状的特殊方式而起到澄清的作用。 2.1.2 得醇熟、精细、治不单位 ※较佳的澄清效果和稍舒缓的澄清速度; ※经蛋清处理后的红葡萄酒变得醇熟、细腻、柔和而不单薄,减少粗糙的口感; ※特别在最后的澄清处理后,可消除酒中所有残留的苦味及明显的涩味,达到完美的后感 ※不易引起下胶过量,或颜色损失,或其它异杂味道等问题,并有助于过滤。 2.1.3 血清粉-加大蛋白制剂 ※下胶时酒的温度应在10℃左右; ※按每公斤蛋清粉需10升水的比例,将所需量的蛋清粉(EA33/OVO)撒入蒸馏冷水(温度10～15℃、加有0.5-1%的氯化钠/食盐、pH为7)中,搅拌溶化成制剂; ※将该制剂全部加入或泵入大罐中,搅拌使之充分混合到酒中,有泡沫时,轻搅入酒中即可。 2.2 明胶常用的型号为geil 是动物的软骨、骨腱、皮等加压长时间烧煮而得的动物源下胶产品,是去除单宁的澄清剂。 2.2.1 强化吸附酒能力 主要是利用蛋白遇到单宁的凝聚性质和吸附能力而起到澄清葡萄酒的目的。为了增强澄清力,通常需配合硅溶胶一起使用(针对下胶困难的酒或白葡萄酒)。 2.2.2 操作要点 下胶时酒的温度应在10℃左右。固体热溶明胶(GELP)需在40℃热水中溶成制剂再使用。 2.2.3 注意事项 易引起下胶过量并存在色素损失问题,因为任何明胶产品,均是可溶于酒的和热不稳定的。明胶的操作需要熟练的酒师指导。 2.3 肥皂土润土 是一种天然的胶状粘土,从矿物学的观点出发,它是一种属于蒙脱石的可水解的硅酸铝,它含有可交换离子(主要为Ca,Na,Mg)。 2.3.1 皂土“开放”的土壤分析方法 在葡萄酒中,硅和铝离子是不可交换的。皂土胶体的表面离子带负电荷,葡萄酒在其相应的pH下带有正电荷。在正负电荷相吸的作用下而起到了澄清的作用。 2.3.2 天然钠肥皂土通常型号包括bgr 2.3.3 皂土与明胶的配合使用对澄清葡萄酒的影响 ※皂土具有良好和较快速的澄清效果,有助于过滤; ※对白葡萄酒下胶澄清时,可单独或大量使用; ※单独或大量使用皂土对红葡萄酒下胶澄清是不科学的,因为,第一,对红葡萄酒的感官有较大的负面影响,如有较强的脱色作用;第二,经皂土下胶的红葡萄酒口感变得淡薄和欠细腻; ※对红葡萄酒下胶澄清时,通常用量较少并与明胶配合使用,效果亦佳,可进一步提高澄清力但明胶和皂土的配合难以掌握。 ※可用于蛋白引起的混浊或下胶过量的酒; 2.3.4 皂土的加入 ※皂土通常必须先用冷水浸泡使其膨胀并成制剂,若加温到50～60℃,仅有助加速膨胀; ※将所需量的皂土撒入水中,用力快速搅拌,避免结块,制成5%溶剂(仅对钠皂土BEL和BGR而言),然后让其膨胀2小时。再次搅拌后即可投入使用。 2.4 最优化的下胶澄清产品 必威体育精装版一代红葡萄酒专用新型高效复合下胶产品,是目前最受欢迎的下胶澄清产品之一。它是复合澄清胶剂和矿物质的有机组合,专用于红葡萄酒下胶及优化,具有较强的澄清效果和较快的澄清速度。 2.4.1 减除涩苦、生青味、单一酒 ※下胶王能促进感官优化,使酒变得柔和、圆润,并明显减除涩苦、生青味和劣质单宁; ※通常单独使用; ※根据实际酒况,用量选择恰当时,不会引起任何消极影响; ※促进酒的平衡和稳定性; ※对严重不平衡的酒况,应加大用量。 2.4.2 所配制剂的使用 按1:10的比例将所需量的下胶王(PFA)撒入40℃的热水中,保持该温度搅拌约15分钟(部分溶解);将上述溶剂静置使其膨胀1小时然后再次搅拌混合后加或泵入大罐中,使其充分混合入酒中,所配制剂应当天使用;沉淀形成后,尽快倒灌并过滤。 2.5 深、浅米黄色粉 是仅由植物蛋白组成的必威体育精装版的下胶澄清剂,呈深或浅米黄色粉末状,是专门为红葡萄酒下胶澄清开发的植源类蛋白产品,它与传统的动物来源下胶澄清剂(明胶和蛋清)具有相同的功效。 2.5.1 澄清动力