饮料中合成着色剂测定方法研究进展.docxVIP

? ? 饮料中合成着色剂测定方法研究进展 ? ? 孔兰芬，高敏 (云南轻纺职业学院，昆明 650300) 色泽是人类对美食最直接的评判指标之一，食品的色泽来源于食品中的主要色素。色素依据原料来源分人工合成和天然色素[1-3]；按其分子结构，可分成偶氮类、二苯甲烷吸附类和氧蒽类等；按溶解性可分成脂溶性和水溶性。食用色素又称为着色剂，其炫彩的颜料可使饮食赋予亮丽的色彩而被广泛使用[4]。其中，天然色素一般源于从动物、植被、细菌组织中获得的颜色。食用的天然着色剂可包括多烯类、呋咯类、醌类、多酚类以及酮类。天然色素安全性高，兼有营养强化作用、色时色调比较自然、具有芳香气味等特点；而人工的全合成着色剂则包括了有机着色剂与无机着色剂，与无机着色剂相比，有机着色剂具有种类多、颜色艳丽、染色能力较强、透明度好、密度小、用量少等特点。食物中的合成着色剂，因其色泽鲜艳、不易变色且售价低廉，而在食物制造中应用广泛[5-6]。 自然界的颜色不稳定，人类在制造食物的过程中会人为的加入某些食品添加剂——食用合成着色剂，来保持食品外表色彩的鲜丽[7]。随着经济社会的日益发达和民众生活的逐步改善，越来越多的消费者更加注重食品的营养搭配是否均衡，食品是否色香味俱全，因此生产者往往会在食品加工过程中添加着色剂，以此来改善食品的色泽。 人工合成着色剂有着鲜艳的色彩，添加到各种食物当中可锦上添花，食物不仅变得好看，色泽也相对艳丽，跟天然着色剂相比价格更为便宜，性质更为稳定[5]，因此食品加工公司更多使用人工合成着色剂，而忽视了人工合成着色剂利用过度、人类摄入量过大所产生的负面影响[8-9]。如果长期摄食过量的人工合成着色剂，将会造成生育力的降低，影响幼儿智力正常发育，导致幼儿行为过激。某些人工合成色素(譬如偶氮化物类人工合成着色剂)在人体内会转换成致癌化学物质[10-13]。为了防止滥用人工合成的着色剂，世界各国都通过立法严格控制食物中人工合成着色剂的用量[14-15]。我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[16]中对可以利用的合成着色剂品种、应用范围以及最高限量均有具体规定。 常见的合成着色剂有柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等[17]，对其检测方式主要有伏安法[18]、高效液相色谱法[19-24]、液相色谱-质谱联用法[25-26]、毛细管电泳法[27-28]、薄层色谱法[29]、示波极谱法[30-31]等。笔者围绕饮料中合成着色剂的各种测定方法展开剖析，为后期探索出更加简便、快速、精确、适用的测定方法提供参考。 1 饮料的定义及分类 饮料是指以水为基本原材料，由不同的配方与制作工序所生产出供人类直接食用的液态物质。除了供给水分之外，某些饮料中还富含不等量的糖类、酸、乳、钠、脂类、能源和各类氨基酸、维生素、多种无机盐等营养素化学物质，具有相当的营养。根据GB 2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[16]规定，饮料分为包装饮用水，果蔬汁类及其饮料，蛋白饮料，碳酸饮料，茶、咖啡、植物(类)饮料，固体饮料，特殊功能饮料，风味饮料，其它类饮料等9 类。 2 饮料中的着色剂 根据GB 2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[16]中规定，被限量使用的着色剂主要有60 种，可用于饮料中的着色剂有48 种，着色剂在添加到9 类饮料的过程中，果蔬汁类及其饮料类可添加43 种，蛋白饮料类可添加25 种，碳酸饮料类可添加33 种，茶、咖啡、植物(类)饮料类可添加14 种，固体饮料类可添加20 种，特殊功能饮料类可添加14 种，风味饮料类可添加41 种，其它类饮料可添加13 种。从各类添加的着色剂种类数看，果蔬汁类及其饮料类、风味饮料类是添加着色剂的主要两大类，也是添加合成着色剂最多的两类。 3 饮料中合成着色剂的测定方法 3.1 高效液相色谱法 高效液相色谱法因仪器保有量大、灵敏度高、操作简便等优点而被普遍应用[20]。GB 5009.35—2016[32]、GB 5009.141—2016[33]以 及SN/T 1743—2006[34]中规定，食品中合成着色剂检测方法均为高效液相色谱法，然而该方法存在样品处理及梯度洗脱程序耗时长、步骤繁琐等不足[35]，所以后续的研究对此不足进行了改进，以适应大批量样品的检测需求。 何颖等[36]研究了市售的散装饮料中5 种人工合成着色剂的高效液相色谱测定方法。李丹梅[35]使用高效液相色谱法，同时检测了饮料中5 种合成着色剂。张卉[37]使用高效液相色谱法，同时测定了饮料中6 种人工合成着色剂。高家敏等[38]使用高效液相色谱法检测饮料中12 种水溶性合成着色剂。戴玉婷等[39]使用固相萃取-高效液相色谱法检测饮料中的9 种人工合成着色剂。张敏等[40]使用固