饮料酒中香草醛的研究进展.docxVIP

? ? 饮料酒中香草醛的研究进展 ? ? 莫新良，杨 亮，滕明德，钟艳霞，李芳香 （茅台学院酿酒工程系，贵州仁怀 564501） 香草醛（vanillin）是香子兰花荚中的典型香荚兰豆香气物质，又称香兰素、香草素、香兰醛，其化学名为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。香草醛是一种重要的香气化合物，因其具有令人愉悦的甜香、浓烈的奶香气及香荚兰豆香草香气，广泛应用于食品、饮料等领域，常作为香料添加于糕点、糖果及清凉饮料等食品中，起助香和定香作用[1]。 饮料酒是指酒精体积含量为0.5%～60%的酒精饮料[2]。饮料酒，特别是经陈酿过的葡萄酒[3]、黄酒[4-5]、日本烧酒[6]、白兰地[7]、朗姆酒[7-8]等含有相当数量的香草醛，其对酒的香气、口感以及稳定性等品质具有重要作用[8]。此外，香草醛具有多种生理活性功能，如通过自身聚合化及与自由基反应清除自由基，从而拥有较强的抗氧化活性，同时还具有抗炎、增加免疫力、预防和抑制各种慢性疾病的发生与发展等功能[9-11]，深受人们广泛关注。香草醛在饮料酒中的香气阈值为22～438.52 μg/L[8,12]。研究发现，木质素的降解和阿魏酸的转化是香草醛的重要来源，而饮料酒的原辅料中通常含有大量的木质素和阿魏酸[13-14]，为香草醛的形成提供了重要的物质基础。本文从饮料酒中香草醛的分析方法、香气贡献、含量差异及形成机理等方面进行综述，以期为我国饮料酒中香草醛及其形成机理研究提供参考依据。 1 饮料酒中香草醛的分析方法 香草醛具有强极性且在酒中含量甚微，常规的检测方法难以将其有效检出。目前，关于饮料酒中香草醛的分析方法主要有样品预处理、仪器检测、定性定量分析及香气贡献判定和确认等几部分。样品预处理过程主要有化学衍生化（Chemical derivatization，CD）[15]、液-液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）[16]、固相萃取（solid-phase extraction，SPE）[4,17]、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）[18-19]、液-液微萃取（liquid-liquid microextraction，LLME）[4-5]等，仪器检测主要有：气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[3-5]、高 效 液相色谱（High-performance liquid chromatography，HPLC）[6,20-21]、液相色谱-质谱联用（Liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）[22-23]等。以下将具体介绍饮料酒中香草醛的分析方法。 1.1 饮料酒中香草醛的样品预处理方法 饮料酒基质复杂，其中存在香草醛等各种香气成分浓度低，且有着不同的挥发性、溶解性及极性等性质的物质。因此，样品预处理方法的选择非常重要。 1.1.1 化学衍生化法（CD） 对于香草醛、不饱和烯醛等这样一些香气贡献大但含量低的物质，常规方法难以分析，通常采用CD 进行处理分析，因需先将被分析物质萃取出来再进行化学衍生，故该法较为繁琐。轻工业部食品发酵研究所[24]曾用该预处理方法分析了茅台酒中的愈创木酚、4-甲基愈创木酚等12 种挥发性酚类物质，由于受当时香气物质认知条件限制，没有香草醛的相关信息。傅玉书等[15]使用双（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺做衍生剂，将茅台酒等白酒中的香草醛等酚类物质检测出来，香草醛不但被鉴定出来，同时还得到初步定量分析。曹长江等[25]使用羟胺盐酸盐作为衍生剂，将白酒中含量低的反-2-壬烯醛、反,反2,4-壬二烯醛等检测出来。 1.1.2 液-液萃取法（LLE） LLE 是一种根据相似相溶原理，利用香草醛等微量成分在溶剂相和样品基质中的分配系数差异，直接从样品中萃取、分离挥发性成分的方法。其缺点是耗时、费力且需要的样品及溶剂较多，但该方法因具有操作简便、萃取效果好、能较全面提取样品中的目标物质等优点，被广泛应用在饮料酒风味物质分析中[16,26-27]。丁云连[16]应用该萃取法分析出了清香型白酒中包括香草醛在内的90 种香气化合物；杨亮等[26]利用该方法分析了缺陷型白酒中的挥发性成分，香草醛被分析出来；尹建邦等[27]采用此方法分析发现，经橡木桶陈酿的葡萄酒香气成分如香草醛等的香气强度明显高于未经橡木桶陈酿的葡萄酒。 1.1.3 固相萃取法（SPE） SPE 是一种用固体材料吸附样品中需分析的成分，然后用恰当的洗脱剂将目标物洗脱下来的方法。其缺点是方法开发较复杂、且萃取小柱的成本较高，但其因具有集样品中目标物质的富集与净化为一体、重现性较好等优点而被应用在饮料酒的香气物质分析中[4,