基于低场磁共振技术的克氏原螯虾尾油炸工艺研究.docxVIP

基于低场磁共振技术的克氏原螯虾尾油炸工艺研究 茴香科的原始锚状虾科。小龙虾的蛋白含量较高，脂肪和胆固醇含量极低，虾肉中的锌、碘、硒等微量元素含量较高，是一种优质水产品 低场核磁共振（LF-NMR）是一种快速、高效的无损检测技术，能针对性地探测复杂体系中小分子的氢质子信号，并给出相关小分子含量、运动性能、物理化学环境等相关重要信息，现已被广泛应用于医学、化工、材料等领域 克氏原螯虾养殖具有周期性，因此，有必要通过深加工调节克氏原螯虾产品的市场供应。预调理小龙虾菜肴或休闲食品是其深加工的一种重要形式，为探讨虾尾油炸加工过程中的水分迁移与品质变化的关系，本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振（LF-NMR）结合扫描电镜等方法，分析了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化，并分析弛豫时间与相关指标的相关性，从而为借助低场核磁的弛豫时间的信号表征产品质构等品质特征提供依据。 1 材料和方法 1.1 u3000材料 冷冻克氏原螯虾尾（贮藏于-18℃冰箱，使用时按照需求拿出）购于潜江虾运食品有限公司；金龙鱼大豆油u3000购于南宁市沃尔玛超市；石油醚、甲醛、无水乙醇均为分析纯试剂。 u3000u3000XJ-6K116电炸锅 爱思杰电器（深圳）有限公司；SQP型电子天平u3000德国Sartoriius公司；GZX-GF101-3-BS 电热恒温鼓风干燥箱u3000上海跃进医疗器械有限公司；FD-1D-50 真空冷冻干燥机u3000北京博医康实验仪器有限公司；MR20-025V-1 核磁共振成像分析仪u3000上海纽迈电子科技有限公司；F16502 扫描电镜u3000荷兰PHENOM公司；TMS-Pro FTC质构仪u3000北京盈盛恒泰科技有限责任公司；CM-3600d 分光测色计u3000日本柯尼卡·美能达公司。 1.2 实验方法 1.2.1 油炸温度的确定 u3000u3000冷冻克氏原螯虾尾根据实验需要取出，于流动水中解冻并清洗干净，沥干。将800 g大豆油倒入电炸锅中，分别设置150、170和190 ℃三种油炸温度。将120 g克氏原螯虾尾倒入锅中，油炸20、40、60、80、100、120、140、160和180 s，取出后控油。虾尾脱壳后，分别测定其水分含量、低场核磁共振T 1.2.2 水含量测定 u3000u3000参照国家标准《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 GB 50093-2016中的方法测定。 1.2.3 低场核磁共振检测 u3000u3000将油炸后的虾肉切成方块状样品（约1.0 g精确至0.001 g），用聚乙烯保鲜膜包住虾肉块，利用LF-NMR进行T 低场核磁共振分析的条件：采用磁共振成像分析仪，磁体温度32 ℃，射频线圈直径为1～25 mm，将标准溶液放入磁体箱射频线圈的中心位置，利用自由感应衰减序列（FID）序列确定低场核磁共振的中心频率为22.00 MHz，自动寻找90°和180°脉冲宽度。将CPMG序列参数设置：重复采样等待时间Tw为2500 ms，回波个数NECH为2000，回波间隔TE为0.6 ms，重复扫描次数NS为8。样品放入直径25 mm的核磁共振专用试管，置于磁场中心位置的射频线圈中心进行测定，采集后进行反演。 利用NMR成像软件进行成像，成像参数：利用多层自旋回波（SE）序列对虾肉进行磁共振成像，选择矢状面、冠状面和横断面作为定位像显示区，参数设置：层数3，视野80 mm×80 mm，层厚3.0 mm，层间隙1.3 mm，扫描次数4次，累加次数16，回波时间18.125 ms，重复等待时间300 ms，图像均以Dicom格式保存并进行处理。 1.2.4 感官评价结果 u3000u3000将不同处理组的油炸克氏原螯虾尾置于白色透明自封袋中，随机编号样品并以随机的顺序分发给感官评价员。由15名经过培训的感官鉴评员，对研究的各样品进行评价打分。虾壳外形、虾肉颜色、硬度、弹性和咀嚼性作为感官鉴评的评价指标，分值设置0~10分，根据评价指标进行打分，感官评定标准如表1。 1.2.5 色散测定 u3000u3000使用色差仪对虾肉中心部位测量 1.2.6 u3000创建tla-pro软件 u3000u3000将油炸后虾肉切成8 mm×8 mm×6 mm方块，选用直径75 mm圆盘探头和100 N力量感应元，安装TMS-Pro质构仪上，打开电脑TL-Pro软件，调用TPA程序。参数设置：起始力0.5 N，形变量50%，检测速度60 mm/min，两次测定时间间隔为5 s，测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。 1.2.7 扫描电子显微镜观察虾肉组织结构 u3000u3000参照Wang等 1.3 单因素分析 采用Excel 2010软件进行