第二章宴席菜品知识.pptVIP

第八讲 菜品成本与价格核算 1、产品成本构成公式： 产品成本＝主料成本＋配料成本 ＋ 调料成本＋ 燃料成本 2、净料率公式： 净料率＝净料重量÷毛料重量×100% 3、产品价格构成公式： 产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润 ＝产品成本＋毛利额 4、毛利率公式： 成本毛利率＝毛利额÷产品成本×100% 销售毛利率＝毛利额÷产品售价×100% 5、成本毛利率法公式： 产品售价＝产品成本×（1 ＋ 成本毛利率） 6、售售毛利率法公式： 产品售价＝产品成本÷（1 －销售毛利率） 第三十页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 鄂菜 京菜 湘菜 徽菜 闽菜 浙菜 粤菜 苏菜 鲁菜 川菜 中菜 广式面点 苏式面点 京式面点 中点 第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成; 主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。 代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。 第三十二页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。 分支:主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。 主要风味特色：“尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种复合味型，有“味在四川”的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。 第三十三页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。 主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。 代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头等。 第三十四页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。 主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。 广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。 第三十五页，共五十四页，2022年，8月28日 第九讲 菜品的主要风味流派 湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。 分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。 汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。 荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。 襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。 鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。 恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。 主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡