《瓯式月饼》编制说明（征求意见稿）.docxVIP

1 《瓯式月饼》团体标准编制说明 1 项目背景 1.1 背景及意义 月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中国的汉族传统美食之一。 月饼一词，在现存文献，最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。发展至今， 中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼与各地饮食习 俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南 北各地的人们所喜爱。在文化自信的背景下，近九成消费者认为，中秋和月饼 蕴含着家国团圆的寓意，这股消费情怀成为“月饼经济”生命力的源泉。 温州古为瓯地 ，也称“东瓯”，唐时始称温州，简称“瓯”或“温”， 瓯式 月饼(也称桥墩月饼)是温州月饼最具代表性及地方特色的产品，主要产地是 温州苍南，是浙江温州地区的传统名糕点，用料选材相当考究，工艺也相对复 杂，瓯式月饼馅料主要有：精面粉，花生，芝麻，桂圆， 白糖，植物油，脊膘 肉，瓜子仁，冬瓜糖，红瓜，葱，果脯等优质原料精制而成的地方特色月饼 ， 其沿用传统技术精心烤制而成，刚烤完的饼中心温度能达到 170 摄氏度，个头 大，外皮酥脆， 内馅顺滑，其美味的关键来自于外层的脆皮和丰厚的芝麻吸收 了从内馅溢出的油脂，口感肥而不腻芝香扑鼻，比起普通月饼，瓯式月饼的卖 点是馅料种类多样，口感层次丰富， 香酥可口，令人唇齿留香。 温州苍南县桥墩镇以瓯式月饼生产而遐迩闻名，已有上百年的历史。近年 来，瓯式月饼随着市场需求量的不断增长，生产规模不断扩大，呈现了良好的 发展态势。以瓯式月饼为代表的温州月饼行业，国内外业务订单快速增加，瓯 式月饼以温州苍南地区为起点逐步走向全国，远销海外， 在全国食品行业市场 中已有一席之地，桥墩也逐渐成为全国重要的月饼生产基地。 1.2 产品标准发展现状 温州生产瓯式月饼的企业众多，目前，瓯式月饼生产企业已 200 多家， 就 业人员 5000 多人，年产值达 3.5 亿。但目前针对月饼产品的标准仅有 GB/T 19855-2015 《月饼》、NY/T 1046-2016《绿色食品 焙烤食品》、GB 7099-2015《食 品安全国家标准 糕点、面包》，GB/T 19855 是目前月饼企业最常用的标准，但 该标准适用范围广，针对所有月饼产品，标准按派式特色分类有京式月饼、苏 式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼， 2 而瓯式月饼不属于以上月饼派式类别，只能套用其他类月饼类别，缺少针对瓯 式月饼的产品特色描述及质量指标设定。而 NY/T 1046-2016 《绿色食品 焙烤食 品》、 GB 7099-2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》适用范围广，针对所有 月饼产品，具有普遍通用性， 也无法体现瓯式月饼的产品特色及质量特征。 查阅国外相关标准，欧盟食品微生物法规(EC) No 2073/2005 未对相关产品 质量特性做出规定，只对相关食品安全指标做出规定。 而现有的瓯式月饼企业产品标准大多数水平较低， 技术指标不合理。为了 统一产品标准， 为该行业创造一个公平、公正的竞争平台，并让广大消费者对 瓯式月饼有清晰明确的概念，制定相应的产品团体标准， 对提升整个行业的产 品质量水平， 规范企业的生产管理及市场经营十分必要。瓯式月饼标准的制定， 能统一产品质量标准，促进产品的推广和创新，有利于企业管理，提高效益， 降低成本，创造更多的经济效益。同时也利于行政监管部门的监督管理，有法 可依，有章可循。故此申请制定《瓯式月饼》团体标准。 2 标准制定工作概况 2.1 标准制定相关单位及人员 3.1.1 本文件牵头组织制订单位： 苍南县食品工业行业协会。 3.1.2 本文件主要起草单位： 温州丁源兴食品股份有限公司。 3.1.3 本文件参与起草单位： 苍南县市场监督管理局、苍南县质量技术监督检测院、 温州市质量技术检测科学研究院、 温州台美食品科技有限公司、温州林淑盛食品有限 公司、温州吴玉源食品有限公司、浙江桥墩门食品有限公司、温州酥和饴食品有限公 司、苍南县健豪食品有限公司、温州齐天乐食品有限公司、苍南县玉龙门食品有限公 司。 3.1.4 本文件起草人为： 。 2.2 主要工作过程 2.2.1 前期准备工作。 调研及立项阶段 3 申请立项阶段： 2023 年 2 月-3 月由苍南县食品工业行业协会牵头成立标准起草 工作组， 期间工作小组，通过查阅大量国内外月饼的论文、标准， 根据合理性、合法 性、可行性确定了产品标准内容， 通过稳定性、准确性等一系列研究， 建立了月饼产 品标准技术标准。 通过查阅、 收集了大量国内关于月饼的相关标准以及欧盟法典等国外可参照的相 关食品标准， 并梳理目前客户要求、 产品标准等现行标准， 根据合理性、合法性、可 行性确定了《瓯式月饼》产品标