学校食堂食品安全管理培训讲义.pptVIP

* * 食品库房按定点、定位、定量、左进右出、先进先出、近保质期先出的原则摆放，有明显标志 调味料盛放器皿加盖，摆放整齐，有名有家，有标志，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒 食堂各功能区分工明确，划片包干，责任到人 食堂各功能区分工明确，划片包干，责任到人 清洁用具专间（区）存放，有专用清洗水池，摆放整齐，有标志 谢 谢 观 赏！ 欢迎大家批评指正！ * * 南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义 * * 培训内容 初识食品安全管理员 食品安全管理员怎样管 如何预防食物中毒 发生食品安全事故怎么办 看图说事 您就不能认真听一次吗？ * * 初识学校食堂食品安全管理员 1.配备目的 加强学校食堂食品安全管理，强化食品安全主体责任落实，提高学校食堂自身食品安全管理水平，保障在校师生饮食安全。 2.配备依据 《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章、规范。 * * 3.定义 学校食堂法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责食堂食品安全具体管理工作的人员。 4.条件 身体健康持有效健康证明和有效培训合格证明，具备高中（含）或相当以上学历，具有2年以上餐饮食品安全工作经历和实际管理工作经验。 5.职责 5.1 学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 5.2 学校食堂环境卫生管理； * 5.3 学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 5.4 学校食堂人员健康状况管理； 5.5 学校食堂加工制作食品管理； 5.6 学校食堂食品添加剂贮存、使用管理； 5.7 学校食堂餐厨垃圾处理管理； 5.8 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 6.培训要求 6.1 原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 6.2 在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。 * * 食品安全管理员怎样管 * 1.从业人员健康管理和培训管理 1.1 确保从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前取得健康证明； 1.2 组织从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查； 1.3 严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作； * 建立每日晨检制度。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即将其调离工作岗位，待其查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可批准重新上岗； 1.5 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育； 1.6 建立从业人员健康、培训等管理档案； 1.7 监督从业人员个人卫生和操作方法是否规范，及时纠正不符合要求的行为。  * 2.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2.1 严格落实采购索证索票、进货查验和采购记录制度； 2.2 确保到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同； 查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单； * * 3.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养管理 3.1 建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。 地面、排水沟、废弃物暂存容器每天完工或有需要时进行清洁；工作台及洗涤盆、工具及加工设备每次使用后进行清洁；冷库每周一次或有需要时进行清洁；墙壁、天花板及门窗每月一次或有需要时进行清洁；排烟设施表面每周一次，内部每年至少2次进行清洁； 3.2 建立加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况； 3.3 确保食品处理区不存放与食品加工无关的物品，各项设施设备未用作与食品加工无关的用途。  * 4. 加工制作食品管理 4.1 规范制定相应环节加工操作规程，并督促从业人员严格执行； 4.2 粗加工与切配环节：要求加工前认真查验待加工食品是否新鲜正常；食品原料在使用前洗净，按肉类、蔬菜、水产品分池清洗，禽蛋在使用前清洗外壳，必要时进