微生物在食品工业中的应用.pptVIP

干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产威胁较大。干酪腐败变质常出现2种变质现象。 ①产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌, 如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌、部分芽孢杆菌（多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌），在干酪成熟初期，使乳糖发酵产气，造成内部不规则的气孔并使干酪膨胀。在成熟中期以后，发生产气的细菌主要是一些厌氧的梭状芽孢杆菌，如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸发酵代表菌）等。 当前30页，共57页，星期日。 ②干酪变色、变味、发粘和发臭。 干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。 所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。 当前31页，共57页，星期日。 ? ⑶ 酸乳及乳酸菌活性乳饮料 酸乳是一种由加热处理后的标准化乳, 经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半固体乳制品。 酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得更好而逐渐被人们所接受。 当前32页，共57页，星期日。 酸乳的保健效果 ⑴ 营养作用 ⑵ 缓解乳糖不耐症 ⑶ 整肠作用 ⑷ 抑菌作用 ⑸ 改善便秘作用 ⑹ 降低胆固醇 ⑺ 抗癌作用 当前33页，共57页，星期日。 1.3 谷氨酸发酵 菌种：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。 当前34页，共57页，星期日。 发酵机理：淀粉质原料经糖化处理后转化成可供味精生产菌利用的单糖。单糖经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路（HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下α－戊二酮被氨基化形成谷氨酸。 当前35页，共57页，星期日。 2．以酵母菌为主体的发酵食品 面包 酿酒 酵母细胞的利用—单细胞蛋白 当前36页，共57页，星期日。 2.1 面包 生产原料 面粉 盐 糖 油脂 添加剂 水 当前37页，共57页，星期日。 2.1 面包 菌种：目前最常用的菌种是啤酒酵母。 压榨鲜酵母 活性干酵母 当前38页，共57页，星期日。 发酵机理: a. 2（C6H10O5）+2nH2O → n (C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 b. C12H22O11 + H2O→ 2 C6H10O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+ H2O→ C6H10O6 + C6H10O6 麦芽糖 葡萄糖 果糖 β－淀粉酶 蔗糖转化酶 麦芽糖酶 当前39页，共57页，星期日。 c. 进行有氧呼吸和无氧呼吸 C6H10O6 + 6O2 →6CO2+ 6H2O + 2817.3kj C6H10O6 →C2H5OH+2CO2+ 100.3kj 无氧呼吸 有氧呼吸 当前40页，共57页，星期日。 酵母菌在面包生产中的作用： 体积大、组织松软; 改善面包的风味 ; 增加面包的营养价值 . 当前41页，共57页，星期日。 2.2 啤酒 生产原料 大麦 酒花 水 辅料 当前42页，共57页，星期日。 第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 西昌学院 食品科学系 当前1页，共57页，星期日。 1．以细菌为主体的发酵食品 食醋 乳酸发酵食品 氨基酸 当前2页，共57页，