肉鸭HACCP计划书肉鸭HACCP计划书.docVIP

PAGE PAGE 12 PAGE 1 PAGE 12 PAGE 1 山东吉昌鸭业有限公司 HACCP计划书 文件编号: JC/CX—13 版 本 号：A/0 修 改 码： 0 受控状态： 编 制： 苏会文 审 批： 冯吉昌 分 发 号： 2009年12月20 目 录 原料描述产品描述和预期用途 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉4 原料描述 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉5 工艺流程图 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉6 工艺流程图说明 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉8 《CL确定依据和记录说明》 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉8 HA工作单 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉9 《危害评价办法》 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉12 《控制措施选择和评价准则》 ┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉17 HACCP小组成员 姓名 职务 岗位/职务 技术专业 HACCP中的职务 冯江涛 组长 生产厂长 管理 体系的具体实施 付云香 成员 生产部长 高中 技术顾问 冯波涛 成员 质检部长 自动化 质量安全监控 韩祥东 成员 综合部采购 高中 微生物安全监控 刘学娟 成员 车间主任 高中 卫生安全监督 苏会文 成员 综合部经理 会计 卫生安全监督 HACCP确认： 对象 复查结果 原料描述准确 是□ 否□ 产品描述准确　　　　　　　　是□ 否□ 厂区平面图与现实相符　　　　是□ 否□ 车间布置图与现实相符　　　　是□ 否□ 工艺流程与现实相符　　　　　是□ 否□ 潜在危害已充分识别　　　　　是□ 否□ 关键控制点确定合理 是□ 否□ 关键限制确定合理 是□ 否□ 监控方式、频率、人员合适 是□ 否□ 有完整可行的纠偏措施 是□ 否□ 列出了监控记录 是□ 否□ 其它 是□ 否□ （备注说明） 原料、产品描述准确 厂区平面、车间布置、工艺流程与现实相符，危害识别明确，关键控制合理，限制科学，监控方式、频率、人员合适纠偏措施完整可行并列出监控记录。 确认负责人：王春明 时间： 2007年10月2 日 一.产品描述和预期用途 1.白条鸭及肉鸭分割产品的描述:根据白条鸭分割的不同可分为：整条鸭（净肠）、 鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭肫等。 2．成分原料：肉鸭 3．产品的特性： ⑴感官特性 项 目 要 ,求 组织状态 肌肉经指压 不易完全恢复原状 色 泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有肉鸭固有的色泽 气 味 具有肉鸭固有的气味，无异味 加热后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于也面，具有肉呀应有的滋味 淤血［以浴血面积（s）计］/cm 2 s＞1 0.5＜s≤1 s≤0.5 不得检出 片数不得超过抽样量的 忽略不计 硬杆毛 (长度超过2mm羽毛,或直径超过 2mm的羽毛)跟(根/10kg); ≤ 1 异物 不得检出 注:浴血面积指单一整鸭或单一分割鸭体的一片浴血面积. ⑵理化要求 项 目 要 求 解冻失水率,% ≤ 6 挥发性盐基氮, mg/100g ≤ 15 汞(Hg), mg/kg ≤ 0.05 铅(pb), mg/kg ≤ 0.2 砷(As) ,mg/kg ≤ 0.5 六六六(BHC) mg/kg 脂肪含量低于10%,以全样计 ≤ 0.1 脂肪含量不低于10%,以脂肪计 ≤ 1 滴滴涕(DDT) 脂肪含量低于10%,以全样计 ≤ 0.2 mg/kg 脂肪含量不低于10%,以脂肪计 ≤ 2 敌敌畏(dichlo ) mg/kg ≤ 0.05 四环素 mg/kg ≤ ≤ ≤ 0.25 (肌肉) 0.3 (肝) 0.6 (肾) 金霉素( choyacycli ) mg/kg