肉鸭生产作业指导书.docVIP

山东吉昌鸭业有限公司 作业指导书 文件编号: JC/C —（01-13） 版 本 号：A/0 修 改 码： 0 受控状态： 编 制：苏会文 审 批：冯吉昌 分 发 号： 编码：JC/C-01 肉鸭（活鸭）进厂作业指导书 具体操作规程 1、肉鸭（活鸭）进厂前必须经过检疫、检验部门提供，由检疫部门、技术监督部门颁发经过检疫、检验的合格证方可接受； 2、肉鸭（活鸭）进厂前保证其健康的完好情况； 3．感官特征:白色羽毛。 4．生物特征:无病害。 5．化学特征:无药残； 6．物理特征:鲜活。 7．产地:本地区养殖。 8．交付方式:供方送货到厂； 9．包装要求:筐装产品名称、数量、净重、厂址、企业执行标准、卫生许可 证、动物防疫合格证、生产日期。 10．不符合以上述要求的原料拒收发现有病菌、病毒、疫病即刻隔离、销毁采取，特殊情况特殊对待并紧急妥善的处理。 编码：JC/C-02 挂鸭作业指导书 具体操作规程 挂鸭人员在规定时间内换好工作服、靴，领取生产所须工、 器 具，到达生产现场； 2、 运输车辆到位后，挂鸭负责人登记车辆到位时间、车号、养殖户姓名，并安排卸车顺序； 输车辆进入卸车位后，挂鸭人员将鸭笼拖到链条旁，不要出现鸭笼倒塌现象。天气炎热时及时将待宰鸭笼卸下车，采用吹风等措施，以防止待宰鸭热死或闷死。禁止野蛮卸鸭 烫池水温、蜡池温度达到正常温度，挂鸭人员开始挂鸭。挂鸭时要轻拿轻放，不可脚踢、棍打或重摔鸭，不可折断鸭腿、鸭翅、损伤鸭头等，以免出现残级鸭。挂鸭人员左手握住鸭左大腿，右手握住鸭右大腿，将鸭背部面向自己倒挂在链条上。禁止出现挂单只腿现象，尽量保证每个链条拍上都有鸭，漏挂个数不可超过5%（暂定），由质检员抽查通报； 5、 作业完毕，清理作业现场，并用100PPM含氯消毒水对作业现场的地面、墙壁、链条等进行喷雾消毒。 编码：JC/C-03 宰杀作业指导书 具体操作规程 1、宰杀人员应提前换好工作服、靴，领取生产所须工、器具，在专用磨刀石架上提前将宰杀用刀磨好； 从消毒盒取出宰杀专用刀，右手持刀，左手持鸭头，由鸭腭下向脖部ICM处下刀，将鸭的静脉、气管、食管同时割断，下刀要准，不可过深或过浅，刀口不可超过1.5cm,以免造成掉头获放血不充分，保证刀口合格率96%以上，由质检员抽查通报。严禁漏杀鸭，保证沥血时间6-8分钟。 3、 班中生产时刀具每车消毒一次，避免污染及交叉传染。 4、 作业完毕，清理作业现场，并用100PPM含氯消毒水对作业现场的地面、墙壁、链条等进行喷雾消毒，刀具送入专用消毒器具内进行消毒。 编码：JC/C-04 掏脏作业指导书 具体操作规程 人员规定时间换好工作服、靴；并戴好一次性乳胶手套，经消毒后进 入作业现场； 准备周转器具及工作台、站架等； 作业期间按工艺要求指令生产作业； 鸭肛门开口处将手指伸向鸭腹腔内，先行掏肠，掏肠时注意将胆和 尾肠一并带出，严禁将肠、胆掏破和残留尾肠，如有破损即使水清洗以免污染，并将其放在制定容器内； 5、 掏时连同食带一起拉出，不得出现拉短，拉断率≤5%，由质检员验收， 再进行掏心、肝，严禁掏碎，掏碎率≤3%由质检员验收，并将其放在制定容器、具内，严禁出现混装； 工艺要求将手伸入腹腔内，用手指抠出气管，严禁出现漏抠现象，漏 抠率0%按工艺要求将手伸入腹腔内；用手指抠取肺及网膜，严禁出现漏抠现象，肺残留率0%，漏抠率0%，由质检员验收； 作业中要注意现场卫生，严禁产品落地，如有落地必须及时拾起，放 入落地产品桶内，由专人消毒处理；注意手臂消毒，周转器具装满后， 及时更换，严禁产品超出周转皮具壁的高度 作业完毕清理作业现场，容器具清洗干净，，并整理好工作台及站架； 用100PPM含氯消毒水对作业工具、工作台、地面、墙壁等进行消毒， 刀具放入专用消毒工具内，人走灯灭。 编码：JC/C-05 浸烫脱羽作业指导书 具体操作规程 1、烫脱羽人员应提前至少1小时以上到岗，换好工作服、靴， 做好浸烫池注水、升温工作； 2、根据待宰鸭的大小，确定水温及脱羽机的间距； 3、 用水银玻璃温度计或其它测温工具对水温进行测量，同时监测温度计的完好程度； 4、 浸烫池水温应保持在58-60℃（平均只重5斤以下的鸭）、60-62℃（平均只重5斤以下的鸭），不可过高或过低，浸烫时间应控制在3.5分钟左右，经常检查浸烫池中是否有脱离链条的鸭，并根据浸烫效果适当调节浸烫温度和链条运行速度，根据进程开启机器、水管、避免浪费水、电； 5、 就残留的大毛和鸭掌皮全部去除干净，方可进行转序； 6、 浸烫脱羽人员严禁脱岗并及时清扫地面，保持整洁； 7、 作业完毕对设备进行清洗、维护，并用100PPM含氯消毒水对设备、