4籽粒品质形成.pptxVIP

第四节 小麦籽粒品质朱新开扬州大学农学院农学系扬州大学小麦研究所Tel:0514、小麦品质概念及指标 国外对小麦品质研究始于二十世纪初，Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分析，结果为：GBC 6.9~22.0%,平均12.97%,赖氨酸 0.25~0.66%（平均0.4%）。我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末 小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦质量好坏的依据。　外观品质小 麦 品 质营养品质一次加工品质加工品质二次加工品质食味品质 安全品质11 椭圆形　　 2卵圆形　 　3 近圆形　 　4 圆筒形　　 　5 梭形外观品质形状整齐度饱满度粒色胚乳质地 （硬度指数， 在规定条件下粉碎小麦样品，留存在网上的样品占试样的质量百分数。）营养品质指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度。包括：蛋白质和其它营养成份的多少;蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量的多少 。淀粉含量及其组成的多少。各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用。 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要小麦籽粒中的蛋白质种类及性质直链淀粉 淀粉 10%~25%支链淀粉 75%~90% 糯性小麦的用途：用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、炸糕及麻团等）；用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命；以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）。 小麦麸皮中膳食纤维含量?（％）加工品质指小麦籽粒对制粉以及面粉对制做不同食品的适合和满足程度。加工品质又可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。磨粉品质（一次加工品质）指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对磨粉工艺所提出的要求的适合和满足程度，要满足面粉种类、加工所用机具、加工工艺、流程以及效益对小麦品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经济效益高。a、出粉率（面粉产量的高低） 出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。 品种的出粉率高低取于两个因素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关，后者与含水量、籽粒硬度和质地有关。b、容重 容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰分含量密切相关。 容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。 水分 杂质 未熟粒 籽粒形状 硬度是小麦品种分级的重要因素之一。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更为密切。 硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易筛分，可获得较高的出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易筛分，出粉率不一定高。 c、籽粒硬度d、面粉灰分 小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品的色泽发灰，发暗。 面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及容重的高低关系极为密切。 e、面粉色泽（白度） 衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。 通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。 多酚氧化酶（ PPO ）、出粉率、矿物质含量等面粉白度 与面条色泽、表观、光滑性正相关。面粉颜色 增白剂 一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面粉白度大约在63.0—81.5%之间。 我国优质小麦标准规定一级76%，二级75%，三级72%。 一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为65-70%。 食品加工品质（二次加工品质）指将面粉进一步加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及它们对这些要求的适合和满足程度。 食品加工品质好坏是一个相对概念，不同面食品加工制作时对小麦的二次加工品质要求不同，适合于某种制品的小麦品种对