中国名点实训库 四、其它制品 锅边介绍.docxVIP

中国名点介绍 锅边 1.品种简介 锅边是福州传统风味名点。此点是以大米磨浆，然后贴于水锅边，加盖几分钟，待米浆水干卷起时，再铲于锅中加调辅料煮制而成。其制品的特点是锅边呈白色，配料多样，软嫩鲜美，如果配食肉蛎饼则风味更佳，是福州人十分喜爱的传统美食。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制50份） 大米2500g,蛏干75g,香菇50g,虾皮末150g,丁香鱼干150g,香葱75g,虾油750g,蒜125g,花生油50g。 3.制作程序 （1）虾米汤的熬制将虾皮末用洁净纱布包好加水3000g,上火熬成虾皮汤备用。 （2）辅料的初加工将蛏干、香菇用水浸泡柔软后，洗净、切成薄片；再将葱、蒜择洗干净后，切段；然后将蛏干片、香菇片、葱段、蒜段、虾油、丁香鱼干、虾皮末汤平均分成3份备用。 （3）米浆磨制大米洗净，浸泡2h后沥干，再加清水4000g磨成米浆，平均分成3份，待用。 （4）熟制取直径92cm大铁锅置于旺火上，加入清水1000g烧至约70℃时，在锅边抹上花生油，取1份米浆，用碗舀米浆约600g绕锅边均匀地浇上一圈，盖上锅盖，约3min后锅边米浆卷起，用锅铲铲入清水锅内，再掺水500g,依上述方法共分4次浇完米浆。当第4次浇浆前，向锅中投入1份调辅料及虾皮末汤，待制品完全成熟后盛于另一锅中，用微火保温即成（余下2份原料按上述方法制成后并入一起即成为50份锅边）。 4.技术要点 （1）煮制锅边时，浇米浆一定要均匀，这样米浆干后卷起才能厚薄一致。 （2）锅边煮好后应用微火保温，以保持其热度及鲜度。 5.品质要求 色彩丰富，质感软嫩，鲜美可口。 思考题 1.福州锅边的风味特点是什么？ 2.煮制锅边过程中应注意什么问题？