功能糖生产技术 项目二 淀粉水解制糖 糖类在食品加工和贮藏中的变化.pptxVIP

粮食工程技术专业教学资源库Grain Engineering Technology Teaching Resource Database 糖类在食品加工和贮藏中的变化粮食工程系 徐英菊一、美拉德反应(Maillard)1、定义美拉德反应也称羰氨反应，或非酶褐变反应是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应一、美拉德反应(Maillard)2、实际例子焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应一、美拉德反应(Maillard)2、美拉德反应的机理初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。一、美拉德反应(Maillard)2、影响美拉德反应的因素糖氨基结构：还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖则：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变温度的影响：一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6二、焦糖化反应1、定义焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。2、产物生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等,这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。三、氧化还原反应1、定义糖可以被氧化成酸、二酸或糖酸。这个反应可以区别各种糖。弱氧化产物葡萄糖酸加热生成D-葡萄糖酸-δ-内酯。糖可以催化加氢还原成糖醇。糖醇是一类功能性甜味剂。[H]三、氧化还原反应糖催化加氢生成糖醇图1 糖催化加氢生成糖醇三、氧化还原反应糖氧化生成糖酸[O]葡萄糖葡萄糖酸葡萄糖酸-δ-内酯图2 糖氧化生成葡萄糖酸-δ-内酯四、酸和碱中的反应稀碱当中通过烯醇式异构体发生异构化。浓碱下发生分解生成小分子糖醇醛酸等，以及糖精酸类。弱酸性条件下加温发生聚合反应生成低聚糖强酸性条件下加热脱水生成糠醛类物质四、酸和碱中的反应例如：弱碱中的烯醇式异构化果糖葡萄糖图3 几种单糖之间的相互转化甘露糖谢谢！