海鲜台工作流程.docxVIP

海鲜台工作流程 ? 一、上班接货 1、每日准时到店，接收海鲜原料，按昨日申购数量进行验收，如有活鲜品种活度不够，或质量未达到标准应立即退掉，并要求采购员及时补充原申购数量。 2、协助库管人员验收海鲜斤数，并提前做好控干水分工作并保证所有海鲜原料足斤足两。 3、验收工作结束后，应立即把活鲜品种放养到海鲜池，以及贝类品种先进行冲洗泥沙，然后放入贝类池。 二、区域卫生 1、点名结束后，应立即整理地面卫生，把所有的原料都码放归位，对海鲜池的玻璃进行擦洗，并把干净的海鲜销售牌挂到玻璃上，并保持干净、清洁以及贝类池的清洗码放。 三、摆放冰鲜品种 1、鲜活海鲜贝类摆放结束后，立即摆放冰鲜鱼品种，应先把碎冰垫到冰鲜台上铺平。 2、根据冰鲜鱼品种的大小以及颜色的区分，把冰鲜品种码放到冰鲜台上，并用花饰进行美观装饰，以达到促进销售目的。 四、餐中售货 1、所有准备工作结束后，应把所用的工具，打扫卫生的用具归放到指定存放处准备开餐销售。 2、在开餐前海鲜员应整齐标准的站位迎接顾客的点菜，在客人点菜的时候要配合点菜员对海鲜品种的推销工作并主动给客人介绍海鲜鱼类的做法以及肉质和口感。 五、收台盘点交接 1、毕餐结束后，进行收尾工作，把销售剩余的冰鲜品种，午餐需用自制保温被盖上保鲜，晚餐应收拾到冰箱里保鲜，并控制好保鲜温度，避免温度过低把鱼冻实影响明天销售。 2、检查海鲜池里的鱼类、虾类、贝类有没有死的，如出现死的应及时打捞出来放入冰箱，另行处理。 3、清理本区域所属的卫生工作，并把售鱼的工具，如称、盛鱼筐，进行清洗，清洗干净每一个角落，用水冲洗，除去腥臭味，保持良好的卫生状况。 4、晚餐结束后应对所有销售剩余的原料进行盘点，进行和保安值班人员交接，确定好数量，应填写到日盘表上，双方交接人签字，一人一份盘点表。 七、开列申购单 根据当天营业销售剩余海鲜品种数量，将下一个工作日所需的各种海鲜列出申购单，报厨师长签字确认，上交采购部带回底联，明天验收原料的数量是否准确。 八、卫生安全检查 按卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查，检查海鲜池的供氧情况是否正常，水的温度以及水泵运转是否正常。所有检查工作结束后，关闭本区域的电灯，如有设备出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。 ?