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（生产管理培训）上海市 食品生产加工企业外来务 工人员培训学习读本 目录 第一章食品安全基本知识 第一节食品安全的重要性 一、国际上近年来发生的食品安全事件 二、国内近年来发生的食品安全事件 三、政府对食品安全采取的措施 第二节食品安全的危害因素 一、食品安全危害的来源 二、食品安全危害的种类 三、食品安全危害的后果 第三节食品的腐败变质 一、食品腐败变质的定义 二、食品腐败变质的原因 三、微生物引起食品变质的基本条件 四、食品腐败变质的化学过程 五、食品腐败变质的鉴定 六、食品腐败变质的控制 第四节食物中毒基本知识 一、食物中毒的定义 二、食物中毒的原因 三、食物中毒的特点 四、食物中毒的分类 五、食物中毒的防治 第二章食品安全相关法律制度和法律责任 第一节食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 一、相关法律法规 二、对违反食品安全法律法规的行政处罚 三、食品质量安全市场准入制度 第三章良好卫生规范 第一节食品从业人员上岗要求 一、健康要求 二、技能要求 第二节食品从业人员个人卫生要求 一、工作服穿戴要求 二、个人物品不得带入车间 三、洗手要求 四、不得带伤操作 五、良好卫生习惯 第三节生产场所卫生要求 一、保持工厂环境整洁 二、保持厂房设施的良好状态 三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好 四、虫害防治 五、有毒有害物质管理 第四节原料管理要求 一、原辅料索证验收 二、原辅料贮存及管理 第五节生产过程控制 一、投料及食品添加剂的使用 二、食品加工控制防止交叉污染 三、生产过程中不合格品控制 四、废弃物处理 五、产品包装要求 第六节成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求 一、成品库管理及成品贮存 二、建立成品出入库管理台账 三、成品运输要求 第一章食品安全基本知识 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那 些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物 等天然食品。本读本所涉及的是狭义的食品——加工食品，顾名思义是指经过加 工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者 饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药 品。 民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的 发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化:品种丰富,数量充足,供给有余。 在满足食品数量需求的同时,质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益全球 化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡 屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题，成 为人们关注的热点。 第一节食品安全的重要性 一、国际上近年来发生的食品安全事件 目前，全球食品安全形势不容乐观，食品安全事件时有发生。这些食品安全 事件对国际贸易带来了深远的影响。下面列举部分重大国际安全事故及其影响。 疯牛病（BSE ）事件：又称牛脑海绵状病，1986 年在英国发现，90 年代流行 达到高峰。2000 年 7 月英国有 34 万个牧场的 17 万多头牛感染此病，已屠宰焚毁 30 多万头，有30 多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重的 社会恐慌。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加， 并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过 100 个。人感染后患“雅克氏 症”。发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终 死亡。 二恶英事件：1999 年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导 致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物， 是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强，还可 引起严重的皮肤病和伤及胎儿。主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸 以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC （聚氯乙烯）软胶等物都含 有氯，燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”，悬浮于空气中。“二恶英”为脂溶 性，毒性较高，是目前发现的最有毒的化学物质之一。易积累于生物体内的脂肪 组织中，不易被降解和排出。 “李斯特菌”