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（产品管理）蜂产品学习 手册 蜂产品学习手册 项目一 蜂蜜学习指南 一、学习的基本要求 1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。 2 ．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方 法。 3 ．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。 二、重点与难点 1 ．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。 2 ．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺 三、知识要点 （一）基本概念 蜂蜜（Honey ）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后， 经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796—2005 ） 单花蜜 是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿 造成的蜂蜜。 混合蜜 是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜， 以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。也称百花蜜或杂花蜜。 蜂蜜的发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄 糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋 酸菌分解为醋酸和水。 蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水 分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工 （二）基本知识 1.蜂蜜的形成和分类 ⑴蜂蜜的形成 蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的 花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。 蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。 ①水分浓缩的物理过程 蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超 25% 。 浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气 对流，加速浓缩。将水分含量降到18%左右。 ②糖分的转化的生物化学过程 在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多 数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄 糖 C H O +H O C H O +C H O 12 22 11 2 6 12 6 6 12 6 蔗糖 D-葡 D-果 ③二者关系 水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的， 蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件 而有差异，但一般情况下5～7天封盖。 ⑵蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分） 可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜）： 从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于 混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应 尽量避免人为的混杂。 2.蜂蜜的性质和成分 ⑴蜂蜜的理化性质 状态：新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。 色泽：从水白色至深琥珀色。 气味：蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓 郁的香味。 味道：以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有 的略带苦味。 溶解性：易溶于水。 比重：为1.382～1.423 。 结晶性：温度低于10℃以下或放置时间过长容易转变为不同程度的结晶体。 蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？ 实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。 特点：十分缓慢、结晶形态不一 影响蜂蜜结晶因素：有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。 为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77℃保持5min ，然后快速冷却或者用9KHz的高频声 波处理15～30min ，也可起到抑制结晶的作用。 发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和 果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌 分解为醋酸和水。其化学反应式如下：