第五章食品中的蛋白质.pptVIP

蛋白质的盐析和变性 盐析 变性 变化条件 变化性质 变化过程 用 途 浓的无机盐溶液 受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物 物理变化 (溶解度降低) 化学变化 (蛋白质性质改变) 可逆 不可逆 分离提纯 杀菌消毒 概念对比 二、蛋白质的功能性质 1.蛋白质的水合 （1）蛋白质的水化 蛋白质中水的存在及存在方式直接影响着食物的质构和口感，干燥的蛋白质原料须先水化后使用。 影响蛋白质水化的因素： （2）蛋白质的持水性 蛋白质保留水的能力与许多食品的质量，特别是肉类菜肴的质量有重要关系。 提高持水性的措施： 2.蛋白质的膨润 指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和黏度的一种重要功能特性。 3.蛋白质的乳化性与发泡性 （1）乳化性及其作用 （2）发泡性及其作用 4.蛋白质的风味结合 蛋白质本身没有气味，但能结合风味化合物，影响食品的感官品质。 影响风味结合的因素： 第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用 1.以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 2.以卵蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 3.以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 4.以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 第六节 食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响 1.热处理对蛋白质的影响 蛋白质热加工处理后的有益作用 蛋白质过度热加工处理后的危害 2.低温处理对蛋白质的影响 3.脱水作用对蛋白质的影响 4.碱处理对蛋白质的影响 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 制造照相胶卷、感光纸 人类的主要食品 衔接生活 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。 吃豆豉可防老年性痴呆 阅读材料 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。 吃冻豆腐减肥 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。  这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。  酸奶有助抗癌 牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。  牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。 多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日最多吃2-3个鸡蛋就足够了。 CH2－COOH l NH2 甘氨酸 CH3－CH2－COOH l NH2 丙氨酸 HOOC－(CH2)2－CH－COOH l NH2 谷氨酸 COOH NH2 COOH COOH NH2 NH2 C C C 几种简单的氨基酸： α 天然氨基酸的通式 R1－C－COOH H l NH2 l 羧基——酸性 COOH NH2 氨基——碱性 分类和命名 氨基酸