课件：一食品卫生检验绪论.pptVIP

粪便污染指示菌 粪便污染指示菌：标志着检样受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病源微生物存在的可能。这些菌均是人和动物肠道内的正常菌群。 粪便中的微生物：大肠杆菌（108 cfu/g——每克粪便中的含量） 、大肠菌群、肠球菌（109 cfu/g ） 、亚硫酸盐还原梭菌（105-106 cfu/g ）、耐热大肠菌群（粪大肠菌群）108- 109 cfu/g 大肠菌群测定的食品安全性意义 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。 a、是粪便污染指示菌，如被检出则说明该食品直接或间接（近期或远期）曾受到粪便的污染，其数量高低，说明污染程度。 b、肠道致病菌污染的指示菌 ,如被检出说明食品可能被肠道致病菌污染，但大肠菌群与肠道致病菌的数量非绝对平行。 故以大肠菌群作为粪便污染食品的安全指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 大肠杆菌 大肠杆菌是较为理想的粪便指示菌。 以具有β－半乳糖苷酶和β－葡萄糖醛酸酶为主要特征。多数菌可在44～45℃下培养，分解乳糖产酸产气，分解色氨酸产生吲哚。 鉴定方法较为复杂，速度慢。 口服药类规定不得检出大肠杆菌。 大肠菌群 大肠菌群：一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。 耐热大肠菌群（粪大肠菌群）：一群需氧及兼性厌氧、在44～45℃能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群主要是大肠埃希氏菌，少量为柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。 大肠菌群测定 检验方法：参见GB 4789.3-2010《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》 九管法、平板法 其他指示菌 特定菌，包括条件致病菌、致病菌等 特殊环境的卫生指示菌 肠道病毒的指示微生物 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。 特定菌special microorganisms 定义：指在某些检品中规定不得检出的菌类，规定的原则是从这些检品的安全性出发，参照国际标准制定。其中包括非致病菌（条件致病菌）和致病菌。 致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌。我国规定沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌需与细菌总数、大肠菌群一起做常规检验，标准为不得检出。 致病菌 ◎致病菌既能够引起人们发病的细菌。 ◎对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。 例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。 肠道病毒的指示微生物 定义：用以指示水体中肠道 病毒存在的数量的微生物。 要求：◎检验方法简单； ◎操作安全； ◎在被人粪肠道污染的环境中一定存在，且其数量等于或大于肠道病毒。 ◎对于消毒剂和外环境的抵抗力应与肠道病毒一致或稍强。 研究种类：脊椎灰质炎病毒和噬菌体 特殊环境的卫生指示菌 例如：压力灭菌指示菌——嗜热脂肪杆菌； 电离辐射或消毒效果——抗辐射性能强的短小芽孢杆菌（B.Pumilus） 环氧乙烷消毒——枯草芽孢杆菌黑色变种（B.S.var.mger） 霉菌及其毒素 鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。 我国目前对真菌的检验主要有菌落总数和有毒真菌鉴定。 微生物的变化趋势 病原菌的改变。　　　　传统的致病菌向条件致病扩展。　　　　外源性向内源性菌扩展　　　　病原菌耐药性不断增强　　　　真菌、病毒的感染不断上升。 新病原菌的出现。 自发基因突变 基因工程菌 ······ 食品微生物检验的发展方向 快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现 微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进 检测方法向仪器化、自动化、标准化方向发展。 提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。 微生物是一个通称：形体微小，结构简单的低等生物。病毒、细菌、放