课件：第八章微生物与食品腐败变质.pptVIP

三、利用干燥保藏食品 利用干燥保存食品是一个古老的方法，也是现在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有许多优点：人工技术的进步，设备的改进，使食品中的营养成分得到较好的保存，同时节省劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节省了包装材料。对于军需、航海、野外作业、旅游等都很方便。 2019 - * 3、pH值 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。 ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。 2019 - * 4、食品的渗透压 （1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。 （2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。 （3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。 （4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。如肠膜明串珠菌。 （5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。 （6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。 2019 - * 二、食品的环境条件： （一）温度 (二) 气体状况 （ 1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。 （2）M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败M的生长繁殖，有利于延长食品的保质期。 (三）湿度 低温(?10℃) 中温(25～30℃) 高温(?45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 细菌(少数) 2019 - * 第二节 食品腐败变质的化学过程 一、食品腐败变质的化学过程 1、食品中蛋白质的分解（腐败） 2、食品中脂肪的分解（酸败） 3、食品中碳水化合物的分解（发酵） 2019 - * 二、食品腐败变质的鉴定 1、感官鉴定 2、色泽 3、气味 4、口味 5、组织状态 6、化学鉴定 7、物理指标 8、微生物鉴定 2019 - * 三、腐败变质食品的卫生学意义及其处理原则 1、腐败变质食品的卫生学意义 降低了食品的食用价值 降低了食品的营养价值 增加了致病菌和产毒霉素侵染食品的几率，对人类的健康造成威胁。 2、腐败变质食品处理的原则 轻度腐败的蔬菜拣选分类；肉、鱼煮沸去除异味，单纯变色的可再加工使其恢复颜色；如可能有腐败菌或毒素存在的视情况灭菌或消除毒素，污染情况较重的弃取不食用。 2019 - * 第三节 各种食品的腐败变质  一、新鲜果蔬和果汁的腐败变质 　（一）、新鲜果蔬和果汁中的微生物 　　开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。果汁中主要是引起乳酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。在浓缩果汁中，一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其次是曲霉。 　（二）、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现 　果蔬变质在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 　果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。 2019 - * 　二、乳及乳制品的腐败变质 （一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 1、微生物的来源 （1）乳房内的微生物污染；（2）环境中的微生物污染； 2、牛乳中微生物的种类： （1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。这些菌可引起牛乳的酸败、变苦、蛋白水解等。 （2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使蛋白质分解。 （3）产生气体的细菌；（4）脂肪分解菌； （5）酪酸菌；（6）产碱菌，使乳液变碱、变粘； （7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等； 2019 - * （二）、奶粉中的微生物 加工后残留的厌氧嗜热微生物、抗热性较强的芽孢菌；病原微生物：金色葡萄球菌、沙门氏菌等，前者是由于加工残留和加工后的二次污染所至，而后者则属于加工中残留的微生物，这些都将会引起食物中毒。 （三）、微生物引起炼乳的腐败变质 微生物的种类：桔草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、厌氧芽孢杆菌。