关于产蛋白酶乳酸菌筛选的进展研究【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 关于产蛋白酶乳酸菌筛选的进展研究 摘要 乳酸菌蛋白水解能力是影响乳酸菌益生作用的重要因素和开发含有乳酸菌的乳制品时，筛选性质优良，稳定性强的工业生产菌株的重要指标，对乳酸菌相关工业的发展起着重要的的作用。产蛋白酶乳酸菌的筛选研究可以为乳酸菌开发利用过程中筛选出品质优良、性质稳定的乳酸菌菌种提供依据，也可以为蛋白酶的生产提供依据，具有重要意义。 关键词 乳酸菌 蛋白酶 筛选 0 前言 乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB)指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称[1]。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种LAB[2]。相当多的LAB是益生菌，是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，对人和动物的健康是有益的[3]。目前，随着人们生活水平的不断提高，LAB在农业、医学、兽医以及食品工业等[4]方面发挥越来越重要的作用。酸奶、豆腐乳、鱼肠、泡菜、蘑菇等食品中都包含多种乳酸菌[5-7]，可以把这些食品作为菌种来源从中分离纯化酸菌，并从中对产蛋白酶的乳酸菌种进行筛选，从而分离得到产蛋白酶能力强的乳酸菌，以为乳酸菌相关产业的发展提供更优良的菌种。 1 产蛋白酶乳酸菌研究状况 1.1 乳酸菌研究状况 乳酸菌在农业、医学、兽医以及食品工业等方面都有着重要应用，因此目前关于乳酸菌一些生理生化特性已经有了比较系统全面的研究。其中关于乳酸菌的蛋白水解系统、耐酸性机制、噬菌体及抗噬菌体感染机制、细菌素的产生、胞外多糖分离纯化和特性研究等[8]方面目前已经有了较为全面系统的认识。乳酸菌在食品工业中应用的研究，目前主要集中于各种食品中乳酸菌的分离纯化，乳酸菌在泡菜、乳制品等食品中的应用，乳酸菌在干酪生产中的应用几个方面，尤其是乳酸菌应用到乳制品中制成酸奶的研究报道已经很多[9-12]。 1.2 乳酸菌的作用 大多数的乳酸菌属于是益生菌，是人体内必不可少且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，对人和动物的健康发挥着以下六方面的重要作用[13]：1、排除致病菌、维持宿主肠道菌相平衡。2、营养价值。乳酸菌有利于维他命K、维他命B的吸收，同时也可促进钙及其它营养的消化吸收预防骨质疏松症。3、改善乳糖不耐症。乳酸菌所含的酶系统可弥补乳糖不耐症患者宿主产生乳糖分解酶不足的缺陷，利用乳酸菌产生的乳糖分解酶活性，将肠内乳糖代谢分解。4、减少血液胆固醇堆积。5、抑制癌症。食用乳酸菌或肠内有足够的乳酸菌存在时，可减低人类粪便中的某些菌体产生的酥活性如nitroreductase、azoreductase及β-glucuronidase等致癌酶的活性。6、刺激免疫反应，增加宿主抵抗能力。乳酸菌细胞壁含有某些抗原成份可诱发活化、增加巨噬细胞及淋巴细胞而强化免疫球蛋白A(IgA)的浓度，并产生r-干扰素以刺激宿主免疫系统抑制肿瘤或者使寄主产生免疫抗体以抑制病菌吸附黏膜表面。 1.3 产蛋白酶乳酸菌研究现状 目前关于乳酸菌的研究报道虽然已经很多，但关于乳酸菌代谢产物的研究报道目前却很少，其中关于产蛋白酶乳酸菌的研究报道目前也只有寥寥几篇。其中最早的是2008年陈 超、高学军、刘营等[14] 发表的《产蛋白酶乳酸菌的筛选及蛋白酶的纯化》。现今，由于乳酸菌具有营养作用、食疗功效、医疗保健功能和安全性[15]它在现今社会已得到了广泛的研究和开发。乳酸菌蛋白质水解能力作为影响乳酸菌益生作用的重要因素和开发含有乳酸菌的乳制品时，筛选性质优良，稳定性强的工业生产菌株的主要指标[16]，目前对它的研究具有十分的必要性和迫切性。现在，产蛋白酶乳酸菌的研究时间比较短、从事这方面研究的人员也比较少，所以关于产蛋白酶乳酸菌的筛选还远未涉及到所有乳酸菌，乳酸菌产蛋白酶的研究还有很大的发展空间。产蛋白酶乳酸菌的研究也将为食品工业的进一步发展提供更优良的菌种，从而促进我国食品工业的发展和人民生活水平的提高。 1.4 产蛋白酶乳酸菌筛选流程 产蛋白酶乳酸菌的筛选根据实验条件和菌种来源不同可以采用多种不同的实验方法，但各种方法的基本流程都是基本相同的[17]。基本流程如下： 乳酸菌的分离与初步鉴定实验流程[18]：待分离样品→梯度稀释→平板分离培养→观察菌落特征→挑单菌落→纯化培养→镜检个体形态、纯度→H2O2酶试验[19]→革兰氏染色[20]→挑选凝乳管→乳酸测定→菌种保存。 初步筛选产蛋白酶的乳酸菌[21]：分离纯化乳酸菌培养增殖→配制酪蛋白培养基→乳酸菌划线培养→选择菌落周围形成透明圈的菌种。 酶活力的测定：ＭＲＳ培养基的配制→乳酸菌增殖培