关于雨生红球藻和调味粉的综述【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食工科学与工程 关于雨生红球藻和调味粉的综述 摘要：如今调味品市场有天然调味粉、复合调味粉等一系列产品，但保健调味粉领域基本是空白，如何生产出既营养又具有保健功能的食品是当今的一个热点。实验证明虾青素不仅具有超强的氧化性，而且具有多种保健功能。雨生红球藻被看作是天然虾青素的“浓缩品”。将调味粉的调味功能和雨生红球藻的保健功能结合必将带来调味品领域的一次革新，具有十分广阔的前景。 关键词：调味粉;虾青素;雨生红球藻;保健 0引言 民以食为天，食以味为先，美食离不开美味。调味品的生产在我国具有悠久的历史。今天我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出“百家争鸣、百花齐放”的新局面。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对调味品的要求也越来越高了。显然，传统单一的调味料已不能完全适应人们的要求。 1 国内外调味粉的发展现状 1.1 调味粉的历史悠久 我国调味食品的制造历史源远流长．品种繁多，是在长达三千年的漫长历史长河中汇集起来的．它有着光辉的过去．繁荣的现在和灿烂的未来。菜肴要做得好就必须讲究调味的艺术，正所谓：“三分厨师．七分调味”可见调味的重要。随着人民生活水平的不断提高．市场的不断变化，调味品的家族应不断纳入新成员，以适应市场的需要，伴随着社会发展谱写新的历史[1]。 1.2 调味粉的现状及发展 国外从20世纪50年代就开始复合调味料研究开发，近年来又有了很大发展，且得到广泛应用。从发展历史看，日本开发早、发展快、技术先进、质量上乘、包装精美、卫生方便。日本全年生产新型增味剂达10万t，其中肉精汁2万t，海鲜精汁2万t，蔬菜精汁2.5万t[2]，酵母精汁0.5万t，氨基酸系列天然增味剂2.7万t。其用于快餐面20％、水产制品9％、快餐点心8％、面汤汁6％、汤料6％及其它领域45％，对加工食品有增强鲜味、浓味的作用，使咸味产香效果更显著，因而在现代食品中应用广泛[3]。在美国、加拿大、西欧、日本等国市场上，中华复合调味料不仅有日本产品，还有韩国、新加坡、中国台湾和香港地区产品。随着国内外食品工业迅速发展，各种集多种调味料于一体多风味、营养、方便、卫生、精美、即食小包装复合调味料纷纷上市，深受消费者青睐。目前，全世界复合调味料品种多达上千种，已成为今国际调味品主导产品[4]。 1.3 发展趋势 当前国内调味品发展方向主要有以下三个方面：一是增强对食品色香味的调理作用，以满足人类的食欲需要。其次是逐步完善调味品的营养性、方便性和安全性。第三是大力开发调味品的保健功能作用[5]。 1.3.1 原料天然化 现天然抽提物及酶解产物等天然调味料已得到广泛应用，复合调味料中天然香辛料药理、营养和保健作用，将赋予回归自然、营养、安全感觉，今后将成为调味料主流。 1.3.2健康营养化 由于社会和科技发展，消费者也日益关注营养和自身保健问题，调味料也随之出现一些营养强化产品，或以保健效果作为卖点产品。营养化应以改变工艺条件、保留营养素，产生营养素与添加营养素强化相结合，包括低糖、低盐、低脂肪、高纤维等几个方面。 1.3.3技术高新化 当今调味料生产越来越多涉及生物和化学领域，新原料、新技术、新工艺不断涌现和采用。从发酵菌种基因工程处理到风味物质分离提取，产品科技含量不断提高。如超微粉碎、超临界萃取、微胶囊包埋、真空冷冻干燥、生物工程、微波处理、超真空浓缩、超高温瞬时杀菌等技术将会大大提高复合调味料质量和科技含量，促进行业迅速发展。 1.3.4使用方便化 随着社会生活节奏加快，饮食理念改变及餐饮专业化程度上升，应时而兴起多元化方便食品也需要调味料大力配合。 1.3.5时尚多元化 一方面，以传统发酵调味料酱油、醋、酱为主要原料配制复合调味料，品种繁多，特别是酱类复合调味料，品种更多；不仅是调味，且还是营养丰富保健食品，因此这类复合调味料具有很大开发空间。另一方面，以往我国调味料均为中式口味，然而由于各国饮食进入，调味料成为反映饮食多样化指示产品。各种复合型西式调味料均大受欢迎，为迎合这种发展趋势，各种传统调味料中也增添异国风情产品等。 1.3.6包装精美化 传统调味料包装档次较低，很多时候不便消费者使用。目前调味料包装除玻璃瓶外，还有复合材料软袋，软塑料瓶，牙膏筒等多种形式，以适应各种产品使用方便性。标签印刷也更为精致，提供更多产品信息。今后，礼品型及小包装精制复合调味品将成为一种极富新意馈赠礼品[6]。 1.4 方便调味粉的配制 1.4.1香辣粉配方(以重量百分比计，下同)：辣椒干45，生姜干35，橘皮l0，小茴香5，花椒5，味精少许，竦粉具有香、辣、鲜三味，是汤菜面食的理想调味品。 1.4.2五香粉配方：桂皮4O，八角40，橘皮l0，小茴香5，花椒5，五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，腌制荤素吊，香味浓郁持久，有