【精品管理方案】餐饮公司研发管理手册.pptVIP

1－1具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 厨师队伍规划、人员培训、建设 1、负责组织做好公司所需厨师人员层次、数量需求规划工作； 2、委托厨政部开展相关工作， 受综合办公室委托，负责相关的具体工作。 － 负有监督审查领导责任 厨师长的培养、选拔 负责关键骨干人才的培养选拔的组织工作，委托厨政部进行相关技术能力把关 受综合管理部委托，负责从公司内部、外部物色、选拔培养厨师长人才 － 审查批准 1－2在厨师长的任命、使用和考核方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 厨师长任命 负责厨师长人选的综合素质考察，提请总经理审批，办理正式任命手续 向综合办公室推荐适合厨师长的人选 提出对厨师长人选的使用意见，试用不合格时，可退回综合办公室 是厨师长人选的最高决策 厨师长的工作指挥 － 负责菜品研发、厨政技术、质量方面的检查监督和管理 负责对单店经营管理，与厨师长确定和考核后厨工作目标，委托厨师长管理后厨工作。 － 厨师长的考核 汇总处理考核结果 － 负责厨师长日常工作的考核评价 公司主管领导质询审核 厨师长的选拔与任命流程 任命 技能考察选拔 合格？ 试用 申请更换 单店经理 厨政部 是 否 综合办公室 综合素质考察 1－3在厨师定编人数的确定和日常管理方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 后厨人员编制的确定 负责公司所有岗位定编管理责任，委托厨政部确定单店最初定编人数，组织审议单店提出的厨师人数调整建议，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 各单店需要的厨师人数，初次由厨政部负责确定 根据单店经营情况，提出增减后厨人员建议 如果三方无法协商达成一致意见，出面决策 后厨人员考核 汇总处理考核结果 － 负责日常考核资料收集1 公司主管领导质询审核 厨师定岗和调配 负责公司人力资源统一调配。如果需要调入和调出厨师时，应与单店经理协商，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 进行厨师技能考察评定，提供厨师各岗位适合人选的建议 具有现有人员使用的否决权，如果不适合在本店使用，退回综合办公室。协助综合办公室实现公司整体人力资源的合理配置。 如果基层人员调配无法协商达成一致意见，出面决策 1—后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价 二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责 厨政部 单店经理 厨师长 技术规范的制定和修订 组织制定、审批和修订公司厨政统一的菜品规范 － 在厨政部领导下编制厨政菜品规范，提出修订建议 菜品标准调整权限 菜品调整的审定权 对菜品配料提出申请 对菜品配料、成分、等级调整的建议权 菜品研发 制定公司整体菜品研究计划，组织研发工作开展，审批研发经费 结合本店目标定位，提出新菜品研究建议 在厨政部的统一领导下，进行菜品研究工作 新技术跟踪研究 确立技术创新项目，调配整体资源，组织创新 结合本店经营目标，提出技术创新需求 结合本部门实际，进行技术创新 新原料开发 关注新原料的引进试验和开发 － 进行新材料试验工作 三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工 厨政部 单店经理 厨师长 技术规范的执行监督 公司菜品技术标准执行情况的监督检查 菜品技术标准执行的监督 执行菜品技术标准 采购原料验收和鉴定 采购、厨房在原料验收环节纠纷的裁定权 收集反馈、监控指标，向上反映沟通 负责组织验收原料的质量、规格、价格等 烹饪过程控制 不定期地对菜品质量进行抽查 收集顾客投诉、监控质量指标 负责生产过程的质量监控，保持和不断提高菜品质量 四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系 厨政部 单店经理 厨师长 菜品标准规范的调整 配料标准的审批权 出于成本考虑，提出调整菜品配料申请 提出菜品配料成分、等级调整的建议权 原材料消耗定额 菜品材料定额标准的审批权 监控指标 执行配菜材料消耗定额，严格执行公司标准 关注原料价格 － 监控指标，提出成本改进目标 密切关注原料市场行情和价格变化，调整采购品种规格保证材料成本指标 高档原材料管理 － 监控指标，提出成本改进目标 负责高档原材料的领用、使用和保管 控制劳动力成本 － 监控指标，审核厨房用工定员 合理安排厨房用工，提高效率，降低成本 五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面 价格决策 价格执行 厨政部 公司标准菜品价格的制定和颁布权，对单店自营菜品价格的审批和备案权 执行督导权 单店经理 对公司菜品价格政策的建议权，对自营菜品价格的决策权 执行权 厨师长 对公司菜品价格政策的建议权 － 谢谢观赏！ 【必威体育精装版卓越管理方案 您可自由编辑】 菜品研发流程 制定年度 菜品研发计划 月度研发 项目立项申报 立项审批 指定负责人 明确研发任务 项目研究试验 店内试销 研发成果评