《星级服务技能》-课件设计（公开）.pptVIP

服务技能 服务技能 上 菜 顺 序 要先冷后热、先炒后烧、先高档后一般、先咸后甜?、先干后汤、先主后次、先位菜后整菜。之后甜点主食最后水果 上菜标准、要求 (1) 先上调味品，再将菜端上；每次上菜必须检查有无障碍物。每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动征询客人给菜划开、剔骨。  (3)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“大鸭梨，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；  4 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；  分菜操作技能 (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派； (2) 用*分羹分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余。 分汤操作技能 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌。  剔鱼骨操作技能 准备工作： 准备一个骨碟 刀、叉一套 分羹汤勺一只 剔 鱼 过 程 示 瓶 左手托瓶底，右手握瓶颈，双标朝向顾客。 目的一是避免差错，而是表示对顾客尊敬。 开酒方法 啤酒 白酒 红酒 黄酒 实际操作演练 斟酒动作 重心前移至右脚 右手持瓶靠近杯口2厘米，手臂自然弯曲。 左手背与身后 快到位时旋转瓶口45度左右收酒，抬起小手臂。 斟酒水量标准 斟酒顺序 中餐斟酒顺序： 主宾位开始顺时针 服务 斟酒注意事项 1、斟酒时，服务员应站在顾客身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，酒标朝向顾客，倒酒必须在顾客右边服务，不可左右开工。 2倒酒主宾位开始，顺时针方向绕台进行，如随同有女士一起，可先女士优先。 3斟酒速度不宜太快，以免不慎滴顾客身上。 4、当顾客敬酒讲话时，服务员应停止一切倒酒活动。待顾客讲完话服务员方可服务。 端托 端 托 圆托用途 中圆形托盘，一般用于摆台或撤换餐碟和烟缸使用。 小型圆托盘一般用于买单或高档酒，高档服务使用。也称胸前托。 异型托盘一般用于鸡尾酒和庆会类酒使用。 托盘五大步骤 理盘：先将托盘整理干净 装盘：重的、贵的、高的、后上的放里挡、轻的、便宜的、矮的、后上的物品放前挡。 起盘：左脚向前一步，伸出左手成0字型拖住托盘下端中心部位，右手可以辅助轻轻托起。托盘不得与手腕接触。 走盘：头正肩平,上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动 ，右手可以辅助走盘，如遇迎面来客时，托盘可以打开朝向左边与身体平行，点头微笑让其先行。 卸盘:先卸前挡部位、轻的、矮的先卸，按前后顺序来卸盘。 口布花操作方法 摆台技能 摆台程序 第一托骨碟10个。 第二托：汤碗10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。分羹10个。 第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：多功能杯10个 第五托：水杯10个。 第六托：小酒壶10个 摆台标准及注意事项 * 上 菜 摆 台 技 能 餐 巾 折 花 端 托 斟 倒 酒 水 分 菜 上菜 上菜的注意事项 上菜标 准、要 求 上 菜 顺 序  凉菜 例汤 热菜 面点 汤 水果 分 菜 分菜操作技能 分汤操作技能 剔鱼骨操作技能 将整条鱼身上的配料用刀叉分到鱼旁，然后左手执叉，右手执刀，先用叉子按住鱼头与鱼身的缝隙处，用鱼刀横切，使鱼头和鱼身分离，然后在依照法切掉鱼尾，再用鱼刀沿鱼身从上向下将鱼肉切开，与左手的叉子配合，将鱼肉分别拨到鱼身的两侧，这样鱼骨就露出来了，注意拨鱼骨时要轻，不要把鱼肉弄碎，再用叉子将鱼尾处的骨头撬起在用鱼刀平贴鱼骨下方，将鱼骨由下之至上铲起。然后将鱼骨放入事先准备好的骨碟中，在哟功能刀叉将鱼肉合上，成为一条完好无损的鱼，最后将配料拨到鱼身上，用汤勺浇一些汁。 斟倒酒水 斟酒水及茶水技能 温酒 示瓶 开酒 斟酒动作 斟酒量标准 斟酒顺序 斟酒水注意事项 温酒 中国黄酒加热为多，其方法有水烫，煮，加话梅姜丝煮对身体有保