1 HACCP发展和原理、危害分析.pptVIP

食品链的延长 近年来出现的食品安全事件 ?? 1987年上海甲型肝炎 ???1996年起欧洲、日本等国家疯牛病 ?? 1999年比利时，二垩因 ?? 1999年中国香港禽流感 ?? 2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素 ????2000年英国、法国等口蹄疫 ??? 2001年中国广东毒大米 ??? 2001年广东瘦肉精中毒事件 ??? 2001年吉林豆浆中毒 我国的食品安全与对外贸易 1970s:肉沙门氏菌污染 1988：出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素 2002年：对欧盟水产品氯霉素残留问题 2002年：禽肉兽药残留 2005年：禽流感 食品安全控制方法发展 ISO9000、HACCP 登记、注册、规范（GMP、防伪劣） 抽样(样品的分布) 样品（外观检验） HACCP起源 HACCP体系是20世纪60年代由美国Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。在60年代初，该体系在用于美国太空计划食品制造时达到了100%防止细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。 HACCP是 一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. HACCP发展 ——HACCP七个原理 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6.建立验证程序(V) 7.建立有效的记录及保存系统(R) 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 危害分为： 物理的 化学的 生物的 危害的分类 危害来源 生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻 影响微生物危害增长的因素 内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份 生物结构 外部因素 温度 湿度 空气 化学危害 化学危害有三类： ——天然化学物质（天然毒素）：如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。 ——添加的化学物质（食品添加剂和着色剂）：食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。 化学危害 化学危害有三类： ——外部或偶然添加的化学物质：如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。 （杀虫剂、除虫剂） 危害来源 化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质 化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素. 危害来源 物理性 玻璃 金属 塑料 石头 珠宝 钮扣 木头 物理危害 这类危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。 二、危害评估和显著危害确定 定义： 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 显著危害与危害的区别 1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。 二、危害评估和显著危害确定 显著危害：两个必要条件 可能性：有可能发生 严重性：一旦控制不当，可能对消费 者造成不可接受的风险。 HACCP把控制重点放在显著危害上 危害分析 在前提方案控