方便面制作技术.docVIP

第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术第一节方便面概述方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面，即食面，快餐面等。1985年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产。由于它具有加工专业化、生产效率高、携带方便、营养卫生、食用方便0、节约时间等优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。我国的方便面生产于1970年，通过几十年的发展，方便面已成为家庭常备的方便食品，并成为我国第一大方便食品。方便面的分类方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。按干燥工艺分按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。油炸方便面油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。热风干燥方便面热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。(二)按包装方式分按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。按产品风味分按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。方便面的感官指标和理化指标感官指标色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其他异味。形状：外形整齐，花样均匀。烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。理化指标糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以koh计）小于或等于1.8mg|g， 过氧化值小于等于20.0meq|kg，面条复水时间小于等于4min。方便面生产产发展趋势采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率传统的热风干燥方便面由于复水性差，口感差，不被人们所接受，致使国内市场95%都是油炸方便面。但从健康的角度出发，非油炸方便面越来越为消费者欢迎，因此，生产复水性良好的无油炸方便面和降低 方便面含油量成为方便面生产的发展方向，在发达国家非油炸方便面的产量已经超过油炸方便面，中国非油炸方便面的产量也有所回升。如采用高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥相结合以及冷冻等技术生产方便面，可使产品的含油率降低，延长保质期。采用新配方，提高口感和复水性在配方中添加一些如变性淀粉海藻酸丙二醇酯等添加剂以提高口感和复水性。采用新材料，开发新方便面品种如在小麦粉中添加绿豆面、玉米面、荞麦面、大豆粉等，这样生产出来的方便面既迎合了人们的饮食习惯，又弥补了小麦粉中缺乏维生素、氨基酸、矿物质等的不足，使营养更丰富，更全面。开发高档调料，提高方便面汤料质量目前。汤料的房展在形式上趋于多品种即多包化，包内有各种复合汤料，在用料上则趋于天然化、营养化，如天然萃取的天价是方便面口味更趋于天然。第二节 方便面生产技术方便面的主要原辅料面粉方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。水硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。油脂方便面生产用油脂主要是在油炸工序，选用时首先考虑油脂的稳定性，即在连续高温的油炸状态下不易氧化酸败，其次考虑油脂的风味和色泽。鉴于以上两点的考虑，生产中一般采用棕榈油，因为棕榈油中含不饱和脂肪酸较少，不太容易氧化变质，有利于方便面延长保质期。此外，用棕榈油干燥脱水出来的方便面色泽淡 风味佳。面团添加剂（1）食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。（2）碱水